香草冰淇淋
香草冰淇淋（做法5）
「香草冰淇淋」以牛奶、蛋黄为主料。做法走的是水煮的路子，依次煮、搅、拌、冷冻。做好后细腻，温润不腻。前后大约需要4小时。要点是文火加热牛奶，煮至将沸未沸的程度（不要煮开），将豆荚盛出。从食养上讲，蛋黄味甘性平；香草豆荚味甘性平。
食材
步骤
- 香草豆荚剖开，里面满是黑黑的小籽，将豆荚和小黑籽们全部加入牛奶中
- 细砂糖加入蛋黄中，打至蛋黄发白
- 文火加热牛奶，煮至将沸未沸的程度（不要煮开），将豆荚盛出
- 煮好的牛奶一点一点慢慢加入蛋黄中（最好呈流线形），并继续搅打蛋黄
- 将混合好的蛋奶液隔水文火加热至85度，至比较黏稠，期间要不断搅拌。没有温度计的话，将木勺在锅中沾上蛋奶液，用手指在木勺背面划一下，如有清晰的划痕便可以
- 煮好的蛋奶糊下入凉水盆中降温，并继续搅拌至彻底冷却（此时可加入水果等配料）
- 淡奶油打至6成发，与彻底冷却的蛋奶浆混合均匀，便可加入浅底容器中，入冰箱冷冻
- 冻两小时后，拿出彻底搅拌一下，如想非常细腻，用搅拌机搅拌比较好，之后隔1小时接着重复一次，共4次，最后冷冻4小时以上便可
- 拿出在室温放置15分钟，比较好挖取
适合什么人吃
烹饪难点
蛋奶液隔水加热（不结块），冷冻不停搅（防冰晶），香草籽现刮
小常识
蒸蛋羹滑嫩无蜂窝：蛋水比与火候
蒸蛋羹表面蜂窝、老硬发绿，是蛋水比和火候错了。黄金比例：蛋液与温水约1:1.5（喜嫩用1:2），温水40-50℃（凉水出蜂窝、开水烫成蛋花）。打散时轻搅少起泡，过细筛2-3次并撇去表面浮沫，碗口盖保鲜膜扎小孔防冷凝水滴落。水开后入锅，转中火或小火蒸8-10分钟（200毫升量），关火焖2-3分钟再揭盖，防塌陷。盐、生抽等调料蒸熟后再放，早放易让蛋白变性不鲜嫩。炒蛋嫩滑：蛋液加少许清水或料酒打散，热油快炒、凝固即出锅。煮全蛋冷水下锅，溏心约6-7分钟、全熟9-10分钟，过冷水易剥壳。
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