紫薯山药糕
紫薯山药糕（做法12）
「紫薯山药糕」以看情况紫薯、看情况山药为主料。做法走的是清蒸的路子，依次蒸、焖。入口粉糯、清甜、不腻，清鲜本味。前后大约需要10分钟。要点是最好不要这样摆，我的都黏上了-_-||。紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜；山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯。
食材
步骤
- 将山药蒸熟了就碾碎它们。有点硬-_-||
- 将紫薯蒸熟了也碾碎它们。有点恶心-_-||
- 步骤2.5 这一步忘记了拍图片-_-|| 掺在一块和成面团，可以加些糯米粉，只要能团起团就可以，太黏太湿不好弄。 步骤3 之后就是用模具了，弄成喜欢的样子。 我没抹油，所以……太黏了
- 放锅里摆好，就开始蒸吧。我垫着布，也有垫粽叶的，应该都行吧
- 锅开始上热气蒸10分钟， 之后焖5分钟接着开盖子。 看，就是这样，看着还湿哒哒的。
- 放盘子里，还可以吧
- 最好不要这样摆，我的都黏上了-_-||
- 我还烤了一个，看看对比。
- 里面更惨！ 果然蒸才是王道！ 真是没有对比就没有伤害啊！
适合什么人吃
烹饪难点
紫薯山药都蒸透压泥（凉了返粗）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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