话梅糖醋排骨
话梅糖醋排骨（做法1）
做一道「话梅糖醋排骨」，需要精肋排骨、话梅，再配上白芝麻、醋、料酒。做法沿快炒的思路展开：切、炸、炒。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将排骨切成5cm的小段，冲洗干净沥水。白芝麻炕熟。话梅下入一大碗开水中泡制。
- 大葱取葱白切小段，姜切成片，蒜切瓣。
- 排骨入80度温水锅汆烫，下入葱段、姜片，水开后，撇去浮沫，肉白（可以不等水开）即用滤网滤水盛出。葱段姜片盛出后面待用。
- 植物油烧热后转文火，下入排骨炸制。
- 排骨炸至微金黄色后盛出，油盛出后面待用。
- 另起锅，下入1勺植物油（刚才炸排骨的油便可），加入冰糖炒制。
- 用锅铲顺一个方向推动冰糖快速熬制，直到冰糖融化为汁，呈棕红色。
- 加入排骨炒糖色，让排骨均匀的每一块都裹上糖浆。后盛出。
- 另起锅，加入炒菜的油量（炸排骨用过的油），下入姜葱蒜、八角桂皮爆香。
- 加入排骨，加1勺料酒，煸炒半分钟。
- 将话梅连同泡话梅的水加入锅中，刚刚淹过排骨便好，水不够加开水。盖上锅盖中温火烧20分钟。
- 烧排骨中途可用锅铲翻动一次，接着烧10－20分钟。看到烧排骨的水很少了，即撒少许盐，加入醋，可以少倒点醋，用勺子舀点汤汁尝味道后，酌情增加。
- 煸炒一分钟后，加入少量水淀粉勾芡。
- 煸炒均匀后便可盛盘了。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
糖醋排骨：糖醋汁黄金比例与收汁不糊
[{"type":"text","content":"【难点】糖醋排骨有三个卡点：糖色发苦、酸味跑掉、收汁糊底。下面逐个说清为什么失败和怎么救。
▍难点1：糖色炒过头发苦（最常见）
原因：冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色是不可逆的。浅黄上色寡淡，枣红带细密小泡是最佳点，一旦转深褐冒大泡就是焦化，整锅都会发苦。
判断：看到枣红色+密集小泡立刻下肉，别等颜色再变深。
补救：已发苦无法挽救，只能倒掉重来。宁可欠火也不能过火——欠了补老抽上色，过了整锅报废。
▍难点2：酸味不够/发闷
原因：醋在持续高温下会挥发，炖的时候全放完，收汁时酸味已经跑光了。
解决：醋分两次放。炖煮时放一部分提香去腥，收汁出锅前再沿锅边淋3勺补充酸香。收汁阶段不盖锅盖，保留
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