不一样的鱼香茄条
做一道「不一样的鱼香茄条」，需要剁椒、生抽，再配上米酒、陈醋。做法沿快炒的思路展开：切、炸、剁。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 先将茄子去皮，切成跟食指长短胖瘦差不多的条状。
- 撒入淀粉，让每根茄条均匀的裹上淀粉。（淀粉的量我没有称过，就是一次放很多，先让所有茄条裹匀淀粉，剩下的就最后扔掉了。）
- 炒锅加热至160度左右，将茄条分批下炒锅炸熟。判断油温是否合适，就是将一根茄条丢进去，周围马上起了很多小泡，就是比较合适的油温。注意茄条下锅前一定要将多余的淀粉抖掉，要不然淀粉太厚不好吃。炸到茄子的边缘略微变焦就可以装出锅了。
- 茄条炸至金黄色便可起锅，先放在吸油纸上吸一下油。
- 将茄条摆盘。
- 烧鱼香汁。先将葱、蒜、姜切末，炒锅倒点油，油热后先下入葱、蒜、姜末煸出香味，随后下入剁椒，炒出香味儿，随后倒生抽、陈醋、糖、米酒、盐，快速拌匀至糖盐融化，并冒起了小泡泡，加入水淀粉勾芡，看到汤汁粘稠便可熄火，浇在摆好盘的茄条上便可。
- 还有两点可以尝试的，一个是将茄子裹的干淀粉换成裹蛋糊液，一个是将剁椒换成郫县豆瓣酱，等下次接着做时，我换一下试试，看看到底那种比较好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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