咸鲜火腿虾仁粥
「咸鲜火腿虾仁粥」以糯米、小米为主料，再配上薏米、火腿、虾仁。做法走的是快炒的路子，依次浸泡、腌、切、炒。前后大约需要2~3小时。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 先将米类和花生清洗后浸泡2~3小时
- 将去虾线的虾仁冲洗干净切成小丁，下入黄酒和生姜腌渍一会
- 将火腿切成小丁
- 将香菇和胡萝卜切成小丁
- 将锅里放点油，先下入胡萝卜和香菇煸炒出红油后盛盘
- 接着将锅里放点油，加入生姜和火腿煸炒，煸炒出香味后加适量水，旺火煮开下入米类和花生
- 粥熬至粘稠时放入煸炒过的胡萝卜和香菇和虾仁
- 接着下入1大勺花生酱慢慢拌匀
- 洗一将香菜剁碎
- 加入少许海盐和白胡椒
- 接着撒上切好的香菜
- 香菜拌匀后熄火
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜