当归老母鸡米线
这道「当归老母鸡米线」用料不复杂：鸡、当归，再配上姜、少量枸杞、花椒。烹饪顺序按水煮来——切、煮、炖。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 当归热水泡，枸杞冷水泡开
- 鸡处理干净，鸡油拿出，割部分鸡皮，葱留一小根切葱花，其余切成段
- 鸡汆烫，与姜和花椒冷水入锅煮开，文火炖2小时，起锅20分钟前放葱段（可以用鸡腿来代替，只需炖一小时；也可以去超市买盒装鸡汤，不过那种觉得防腐剂太多）
- 炖煮同时将鸡皮切小片，锅烧热下入鸡油使之融化，随后下入鸡皮中温火煎至金黄色盛出，撒上少量盐（这样会有酥皮（又叫香酥）的感觉，不知道外面是不是这个方法）
- 另起一锅，将米线煮熟冲凉另外放
- 锅内鸡油倒出一部分用小容器放置，留适量加部分鸡汤和鸡肉，加入当归水和枸杞接着烧10分钟，加入盐和少量鸡精调味调鲜
- 下入米线接着煮半分钟，起锅之后撒上葱花岂可
- 刚刚做好的酥皮可以拌在里面，也可以用小碟装着，稍微泡一下吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉丝与粉条难点：软烂/粘坨/不入味/汤不鲜
【难点】酸辣粉、螺蛳粉、鸭血粉丝汤、蕨根粉、冷粉这类粉条类，四个高频问题。
▍难点1：粉煮软烂/粘成坨（最影响口感）
原因：
①泡粉丝的水温错；
②煮的时间太长；
③煮完没有过凉。
解决：
①红薯粉丝必须用 40-50℃ 的温水泡 30 分钟——绝对不能用开水泡（开水会让粉丝外烂内硬，煮后易断）；也不要泡太久（超过 1 小时会变软塌）；
②煮的时候要「煮-洗-泡-再煮」四步法：沸水下锅煮约 5-7 分钟（粗粉 8-9 分钟）到半透明有韧性 → 倒掉糊水 → 加清水搅拌搓洗 → 再换清水浸泡 15 分钟 → 最后放进滚汤里煮到刚刚沸腾就立刻关火；
③煮的过程中用筷子轻轻搅动防粘底；
④煮到八成熟就要捞出过凉白开 30 秒到 1 分钟，快速降温终止淀粉继续糊化、把表面黏液冲净，这样粉条再放十几分钟也不粘坨；
⑤捞出后沥干再倒入汤中，别带水入锅（会稀释汤底）。
▍难点2：汤底不鲜/酸甜失衡
原因：醋放太早；糖醋比例不对。
解决：
①醋一定要最后放、转小火放——早放或大火煮会让酸味挥发掉，剩下的是酸不酸、香不香；
②酸甜黄金比例：每 500ml 汤底配 30-40ml 醋 + 10-15g 糖，食醋占比明显高于糖（糖只中和尖锐酸味、提鲜增香，不能盖住酸味否则失去酸辣粉的核心特色）；喜欢更酸可以把醋提到 45-50ml、糖减到 8-10g；
③炒底料是关键：小火炒蒜末、干辣椒段、花椒 30 秒（干辣椒变棕红即可，别炒糊，花椒糊了会发苦），再下郫县豆瓣酱/火锅底料小火炒 1 分钟出红油；
④汤底要用骨汤（更鲜），煮好后撇去浮沫（不撇汤会浑浊发涩）；
⑤汤底调味：生抽 1.5 勺提鲜、白糖 1 小勺、盐少许（豆瓣酱和底料已有咸味，别多放）。
▍难点3：配料煮过头/口感不对
原因：所有配料一起下锅煮。
解决：①