韩式大酱汤（素食版）
「韩式大酱汤（素食版）」的主料就是淘米水、口蘑，再配上大酱、韩式辣椒酱、辣椒面。过程属于快炒，主要动作是切、炒。蒜味甘性平；淘米水味甘性平。
食材
步骤
- 淘米水去杂，上锅旺火加热，将欲下入大酱总量的1/3-1/2下入充分化开。
- 将口蘑片（切1元硬币厚度）、黄豆芽、土豆（切1元硬币厚度）和豆腐（切
- 5cm厚片）下入。[鱼素者此时一同下入蛤蜊和柴鱼片]
- 热另一锅，将切好的胡萝卜（切1元硬币厚度，圆片）加入适量香油炒到略软。
- 此时汤锅中应已沸，转中温火。将切好的西葫片（切1元硬币厚度）下入汤中。
- 以1:1的比例下入辣椒酱和辣椒面。青红椒切环（1元硬币厚度）、蒜拍扁切成片（末也可）待用。
- 准备一只碗，舀出适量热汤，将剩下的2/3-1/2大酱充分化开。
- 将炒锅内的炒胡萝卜和剩余的香油，切好的青红椒环下入汤锅内，转文火。
- 将碗内化开的大酱浇入锅内，适当搅拌，在保持椒环脆硬的前提下熄火。
- 装碗，洒入适量白胡椒粉。
适合什么人吃
烹饪难点
大酱要小火炒香（久炒发苦），豆腐要嫩
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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