小煎鸡
小煎鸡（做法3）
小煎鸡是道家常菜，核心用料是鸡、小米椒，再配上干辣椒、郫县豆瓣。做法以煎制为主：腌制、炒。前后大约需要5分钟。只鸡味甘性平。
食材
步骤
- 一、 前期 1. 童子鸡半只，约800克 2. 切成1厘米左右的小方块 3. 抓盐腌制5分钟 二、准备辅料 1. 小米辣切成小段 2. 二荆条切成小段 3. 大蒜切成小粒 4. 仔姜切成姜丝 5. 小葱切成葱花 三、 开始制作 1. 加入比较多的油，油温加热到7成 2. 开中温火煸炒鸡肉2分钟 3. 加入大蒜和小米辣 4. 开旺火爆香 5. 加郫县豆酱 6.加入2克老抽调底色 7. 加入3克生抽 8. 加入少许醋 9. 加入切好的姜丝 1
- 加入小葱头 11.加入二荆条
- 四、 开始调味 1. 加入食用盐1克 2. 加入鸡精1克 3. 加入白糖 4. 煸炒30秒起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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