青花椒炒虾仁（江津九叶青花椒）

【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。

▍难点1：虾仁不弹/发死

原因：

①虾仁受热过度；

②没上浆；

③解冻方式错。

解决：

①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；

②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；

③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；

④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；

⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。

虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。

▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）

原因：

①上劲不足；

②水太多；

③煮的时候没定型。

解决：

①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；

②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；

③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；

④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；

⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。

▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷

原因：

①皮太薄或太湿；

②包的时候压太用力；

③蒸的时候破口朝下。

解决：

①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；

②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；

③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；

④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；

⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；

⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。

▍难点4：虾不鲜