芒果糯米饭
芒果糯米饭（做法17）
这道「芒果糯米饭」用料不复杂：糯米、椰浆，再配上斑斓叶、熟糯米粉。烹饪顺序按清蒸来——浸泡、蒸、煎、拌。前后大约需要3小时。按食养的说法，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；芒果味甘性平。
食材
步骤
- 糯米提前浸泡3小时。
- 蒸锅里垫好纱布，浸泡好的糯米平铺在纱布上面，里面放几小片斑斓叶，水开以后蒸25分钟。
- 蒸糯米的同时，用200克椰浆，加35克白砂糖和几片斑斓叶，文火加热2分钟至糖融化，捡出斑斓叶扔掉，椰浆放一边待用。
- 100克椰浆下入5克白砂糖、2克盐，文火加热后，加入煎熟的糯米粉，调成椰浆酱。
- 蒸好的糯米饭立即加入椰浆里，翻拌均匀，盖上盖子闷5分钟，使糯米饭好椰浆充分融合。随后用小碗盛一碗糯米饭，倒扣在盘子里。
- 芒果切好，摆放在糯米饭旁边。将椰浆酱淋在糯米饭和芒果上面。撒少许黑芝麻，接着妆点两片薄荷叶。
适合什么人吃
烹饪难点
糯米要泡透，芒果现切（久置氧化）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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