软绵细腻甜橙戚风
这道「软绵细腻甜橙戚风」用料不复杂：鸡蛋、低筋面粉。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌。口感细腻，香甜适口。前后大约需要45分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄、蛋清分离（装蛋清的盆一定要无水无油！！！）。
- 蛋黄里加入橙汁用蛋抽充分拌匀（不需要打发），加入植物油搅拌至乳化（粗大的气泡变得细小绵密）。
- 低粉过筛，如蛋黄液里。
- 用蛋抽混合均匀，用“Z”字型+翻拌的手法，搅拌至无颗粒细腻浓稠状，提起蛋抽蛋黄糊像“丝带”一样落下。 蛋黄糊放一旁待用。
- 用打蛋器启动高速打发蛋白。
- 等蛋白变成上图小气泡时加入1/3细砂糖。
- 继续打发，至蛋白体积膨胀，气泡绵密（上图），第二次加入细砂糖。
- 继续打发至能拉出长长大弯钩时，加入剩下的1/3细砂糖。（图忘拍了，之后补上）
- 转低速继续打发至如图，提起打蛋器能拉出小尖角（偏干性，还未完全到干性状态，这样口感更细腻）。
- 取1/2蛋白至蛋黄糊里。
- 用刮刀翻拌混合均匀（刮刀从2点钟点插入，抄底，8点钟点翻出，边翻拌边转盆）。
- 拌好的蛋黄糊倒回蛋白里。
- 用翻拌手法，边翻版边逆时针转盆，将蛋黄糊和蛋白混合均匀（动作一定要轻柔，避免消泡；同时也要快速，不能长时间搅拌）。
- 拌好的蛋糕糊，细腻无有光泽，提起挂到呈宽丝带状落下。
- 将蛋黄糊从离模具10-15cm处加入模具。
- 用刮刀刮平，在桌面上磕两三下震出气泡，表面的小气泡用牙签挑破。
- 下入预热好的烤箱，下层，160度，45分钟（根据自己烤箱预热时间，提前预约，尽量在蛋糕糊做好前预热好）。
- 正在烘烤的蛋糕。
- 戚风烘烤时有一个长高-回落的过程，还剩下接近10分钟时已经顶起了大大的蘑菇头，此时要注意观察蛋糕状态，上色后避免上色太严重可以盖上锡纸（不必须，但是烤太焦会影响口感）。 时间结束后，用手按压蛋糕，没有太大沙沙的声音或者用牙签插入蛋糕，拿出没有湿润粘粘物，蛋糕就烤好了。
- 烤好的蛋糕，从距桌面10-15cm的高度摔下，震出热气，道口放凉，脱模，软绵细腻的香橙戚风就做好啦。
- 可以就这样吃，也可以配酸奶、淡奶油。
- 随心所欲享受吧～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口