驴打滚
驴打滚（做法48）
这道「驴打滚」用料不复杂：糯米粉、甜豆浆。烹饪顺序按清蒸来——烤、蒸。成品清甜，吃起来鲜香不腻。前后大约需要25分钟。按食养的说法，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 黄豆清洗干净后控干水分水。
- 下入锅中文火慢炒，至颜色微变深和出香味，（也可以选择下入烤箱，设置160度/10分钟）。
- 熟黄豆放凉后与20克冰糖一同下入主锅，设置1分钟/速度10，打磨成粉状，盛出待用。
- 下入糯米粉、玉米淀粉、甜豆浆/燕麦奶、椰子油（如果使用素黄油，需调整到蒸完面团接着放黄油）。设置1分钟/速度4.5，混合至无干粉状态。
- 在蒸盘上垫烘焙纸，加入混合好的面糊。 清洗主锅，加入600克热水，加上蒸锅，设计25分钟/varoma/速度1。
- 蒸好后，拿出蒸盘，下入素黄油，用刮刀棒翻动面团。（如果不使用素黄油就忽略此步骤）
- 面团凉到手能承受的温度后马上开始将面团揉光滑，一定要带一次性手套，柔到黄油完全被面团吸收。（不使用素黄油就忽略此步骤）
- 略擀开后切成块，粘上熟黄豆，就是非常美味的奶香麻薯了，可以根据自己喜欢甜度接着撒上冰糖粉。
- 擀成方形，擀的过程中如果有些沾就撒一些熟黄豆粉。
- 铺上红豆沙，尽量抹平，（红豆沙馅的配方之前在分享过）。
- 卷起来，滚上一层熟黄豆粉。
- 用锯齿刀切断，便可以品尝。
适合什么人吃
烹饪难点
黄豆面要小火炒香过筛，糯米皮蒸到能拉丝
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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