从清理鱼开始做红烧金鲳鱼
「从清理鱼开始做红烧金鲳鱼」的主料就是老抽，再配上姜、葱、白酒。过程属于红烧，主要动作是腌、煎、切、煮。入口入味，咸甜适口。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鱼用自来水冲一下，拿剪子将腹部剪开，从腹部开口一直剪到鱼嘴下边。注意手不要被鱼鳍和鱼刺划伤。掏出内脏、鱼脑、鱼鳃。
- 仔细用剪子刮掉鱼身两面细细的鱼鳞，用水将鱼肚子里的血冲洗干净。
- 将鱼稍微控干一下，用到将鱼两面分别划上三刀以便入味。鱼两面抹上盐，腌十分钟，之后抹上淀粉。
- 煎锅倒油，油热后将鱼放入锅里，一面煎成金黄色以后，翻面将另一面也煎成金黄色。盛出待用。
- 葱姜蒜切成片，多切一些可以去腥味，并准备适量干辣椒。
- 锅中加入适量油，烧热后下入葱姜蒜干辣椒爆香，加入适量饮用水，加入两勺酱油，一勺老抽，白酒，五六颗冰糖（没有冰糖就换为适量白砂糖），待锅煮开。
- 汤汁煮开后将鱼从锅边慢慢下入，汤不够就加些水，确保汤汁没过一半鱼便可。盖上盖子。等水煮开以后可以下入一些豆腐或者油面筋，也可以不放。中温火炖十分钟，之后将鱼翻面接着炖十分钟。（或者炖更长时间也不要紧，鱼不怕炖），看汤汁变浓稠后，熄火！
- 盛盘完成！（我放了油面筋，简直太好吃了！）
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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