鸡蛋煎饼
鸡蛋煎饼（做法26）
家常做「鸡蛋煎饼」，主角是鸡蛋、面粉，再配上小葱。操作上是典型的煎制：拌、蒸。按食养的说法，葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 取适量面粉，水，水和面粉比例基本是1.5:1，将面粉和水放一起，打入一个鸡蛋，下入盐和葱花，充分拌匀，糊状的感觉跟酸奶的浓稠度差不多，放置大约十五分钟左右，使面和水充分融合。
- 电饼铛开下火，不需要开上火，也不需要开功能键（开了火太大，容易焦），也不需要放油，放油的话表面温度容易高，倒下去面糊很快就凝结，不易操作。舀一勺面糊加入，用铲子等铺开均匀，等面饼上面起了泡之后翻面，两面略焦就可以了。
- 依次一个个烙好，盛盘。
- 搭配做好的菜卷着吃，放置一会软了口感会好些，或者下入电饼铛焖一会，蒸笼蒸一下软软的更好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液要打匀，饼要小火摊（易焦）
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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