奶油瑞士卷
奶油瑞士卷（做法1）
「奶油瑞士卷」的主料就是低粉、蛋黄，再配上牛奶。过程属于烘烤，主要动作是切、拌。火候上大约需要20分钟。关键一步是50克的糖分3次加入到蛋白中，打到蛋白8~9分发（不要打到干性！蛋白的小钩比较长的样子就可以了）。低粉味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 牛奶和黄油文火加热融化后保持在70度左右（太热会融化蛋白，太冷难混合面糊，会消泡）
- 将25克糖加入到蛋黄中，打至糖融化，蛋黄有泛白迹象便可放置一旁待用
- 50克的糖分3次加入到蛋白中，打到蛋白8~9分发（不要打到干性！蛋白的小钩比较长的样子就可以了）
- 预热烤箱，将1/3的蛋白舀入蛋黄中，切拌均匀
- 低粉分三次筛入混合的面糊中，分别拌均匀
- 加入剩下的蛋白切拌均匀
- 加入牛奶和黄油的混合液，继续切拌均匀
- 可以看到，全部材料按正常程序混合后面糊相当柔软光滑，有光泽，没有颗粒的
- 烤盘铺油纸，加入面糊，刮平表面，双手抬起烤盘轻摔到桌面，尽量将面糊中的空气逼出来
- 将蛋糕糊下入烤箱中层，我家烤箱温度偏低，我用190度，15分钟如果表面上色不够，可以接着延长几分钟，大家根据自家烤箱自行调节
- 蛋糕出炉后，接着次将蛋糕烤盘抬起轻摔到桌面，去除内部热气，随后将蛋糕片连油纸滑出来到烤架上，接着用一张油布盖住蛋糕片表面，压上一个烤盘，将蛋糕翻过来（此时蛋糕底朝上），拿开烤架，撕去油纸
- 接着次将蛋糕反过来放凉（此时蛋糕正面朝上），这时候的蛋糕片我忘记拍照，用的是里之前发过的蛋糕图片，表面不够平整的
- 蓝风车淡奶油加少许糖打法到7-8分左右，桌面铺一张油纸，放凉后的蛋糕接着次反过来，用抹刀均匀的薄薄的的抹到蛋糕上，小心的将蛋糕卷卷起来，如果担心蛋糕表面会裂开，可以在下面用一根擀面杖辅助卷起，一个人，一手相机，一手卷蛋糕，确实难拍到生动的状态，特别是卷到中途的时候无法停下来拍
- 卷好后，用油纸包着定型，大约20分钟左右，便可去除油纸，下入冰箱冷藏一夜拿出食用风味无敌
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油芝士与裱花蛋糕难点：奶油打不发、芝士不化、蛋糕塌、裱花歪
难点一：淡奶油打不起来、打不发。
①必须冷藏（淡奶油要全程在 4-8 度冷藏环境下打发，室温下会打不发，这是最常见的失败原因）；
②打蛋头和盆必须无水无油（一滴水都会让打发失败，因为水会溶解乳化剂）；
③从低速开始（先低速把奶油打匀、防止飞溅，再转中高速打发）；
④打到「能提起打蛋头、奶油尖角不倒」就是刚好（打到有纹路是七分发，做裱花要打到九分发、尖角能立直）。判断标准：打蛋头提起时奶油尖角直立不倒。
难点二：奶油化得太快、裱花立不住。
①环境温度要低（夏天开空调做，或者在冰箱冷藏后再拿出来快速操作）；
②奶油中加一点点吉利丁或明胶（这是稳定奶油的经典方法，能显著提高稳定性）；
③裱花之前把蛋糕坯冷藏（冷的蛋糕坯比常温的稳定得多）；
④用植物奶油（植脂）+ 一点点吉利丁比动物奶油更稳定。
难点三：半熟芝士（巴斯克）不熟、流心。
①烤的温度要够高（巴斯克是低温长烤：200 度烤 20-25 分钟，做到中心还是半流质）；
②用模具围一圈锡纸（防止水分蒸发导致表面烤焦）；
③烤的时候不能开门；
④判断标准：表面焦黑、中心晃动（这就是「半熟」的标志）。判断标准：用勺子轻压中心，会像果冻一样晃动。
难点四：芝士不化、成块。
①芝士要切小块或刨丝（整块不融）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③边加边搅，每加一次等它融完再加；
④大火滚煮会让芝士成蛋花状或结块。
难点五：蛋糕裱花歪、不好看。①蛋糕坯必须冷藏定型（冷藏后表面平整
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