卤猪肝(好多食材)
家常做「卤猪肝(好多食材)」，主角是一叶猪肝、鹌鹑蛋，再配上八角、葱、姜。操作上是典型的卤制：腌、切、煮。口感入味，卤香浓郁。其中最要紧的一步大约需要3小时。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 清水泡猪肝，常换水。用盐搓洗猪肝外表并腌渍几分钟接着清洗。
- 煮水开放猪肝姜片和料酒，煮。煮的时间长一些，将血水都煮出来，可以在煮前将猪肝切开，好煮一些。煮时，注意翻锅，以免猪肝粘锅底。
- 煮好清洗干净
- 另备锅下入食材，猪肝，千张，鸡爪，干子，鹌鹑蛋。。。你喜欢的都能放。水略高食材。
- 下入葱段，姜片，花椒，八角，香叶，辣椒，冰糖
- 调料老抽，生抽，蚝油，料酒，盐(颜色要重一点就多加点酱油)口味可自行调整。
- 旺火煮开，文火10分钟，熄火，闷。闷越久越入味。我计划3小时后吃。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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