蛋卷(蛋饺)
家常做「蛋卷(蛋饺)」，主角是鸡蛋、鸭蛋，再配上一荸荠、胡萝卜。操作上是典型的清蒸：切、蒸、淋。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 2个鸭蛋1个鸡蛋打入碗中(或者2个鸡蛋2个蛋黄)，加盐(少许)油(少量)水淀粉(玉米淀粉用少许水化开)用蛋抽Z形拌匀。 肉馅: 前腿肉肥肉2:1剁沫，加姜茸盐生抽老抽(少许)蚝油糖胡椒粉翻拌均匀，加少量 葱姜水(葱姜切末用凉开抓搓泡10分钟滤去葱姜留汁)顺时针往一个方向搅打上劲，也可接着加点红薯淀粉搅打，肉馅用的时候接着加荸荠粒胡萝卜茸(先擦丝接着稍剁下)葱白末及少量调味油和香油翻拌均匀。 肉馅不用之前盖保鲜膜冷藏。
- 不锈钢圆汤勺烧热，手拿或用筷子夹住肥肉块(大点长点方便拿)在勺壁内涂几圈，放一匙蛋液转动汤勺，使其均匀挂上蛋液，用最文火待蛋液快完全凝固时，放肉馅在一侧卷成卷。蛋皮约一元硬币厚。蛋皮不要摊焦了凝固便可。 肉馅放在蛋皮一侧，另一边压过来，边缘用筷子压实就是蛋饺，边缘不好看可用剪刀修修。 肉馅不用放太多。 蒸蛋卷蛋饺的盘子要先刷层油。沸水上锅蒸15一20分钟。 大蛋卷: 2个鸡蛋2个蛋黄盐少许及淀粉(或湿淀粉)油Z形拌匀。不粘锅或平底锅烧热刷薄油，倒蛋液晃匀文火摊硬币厚的蛋皮凝固便可。 蛋皮刷层蛋液(更粘合)均匀铺层肉馅(厚
- 2一
- 3厘米)用刮板压紧实，从一侧开始卷紧压实卷圆筒状，蒸蛋卷的盘子刷油放蛋卷，蛋卷表面刷油，沸水上锅蒸10一15分钟，放凉切成段或斜厚片。摆盘配汁，吃前可加热下。 放凉接着切才不散。 肉馅与蛋饺相同，多加了蛋液和红薯淀粉。 也可折叠3层蒸熟切小长方形片摆盘。 或者蛋皮刷层蛋液后，先铺层薄薄的胡萝卜碎，接着一层薄西兰花碎(汆烫过凉)接着一层肉馅压紧实。 如意蛋卷: 蛋皮刷层蛋液，放张海苔(也可不放)接着铺肉馅压紧实，两端向中心卷条，倒放在刷油的盘中蒸好放凉切成段。 可用千
- 金鱼式
- 蒸蛋饺(蛋卷): 大汤碗底放姜片葱结松茸香菇竹荪白玉菇等，码上蛋饺或蛋卷，可同时放肉丸酥肉火腿鹌鹑蛋等，淋上高汤(快齐平)沸水入锅蒸20一30分钟，撒葱花。
- 砂锅蛋卷
- 蛋卷
- 蛋卷
- 蛋卷
- 蒸蛋卷
- 如意蛋卷
- 蛋卷
- 蛋饺
- 砂锅蛋卷
适合什么人吃
烹饪难点
馅要打水上劲（分次加水朝一个方向搅），皮中间厚边缘薄，煮时点三次水防破
小常识
摆盘难点：不成形/显乱/拍照不好看
【难点】菜做出来了，摆盘总差一点。三个核心问题：看不出层次、颜色乱、拍照显廉价。
▍难点1：盘子堆满，看不出主次（最常见）
原因：把菜盛满全盘，视觉上只剩一大团，食材本身的特点被淹没。
解决：记住「七分满、中间堆高、四周留白」。盘子边缘留出约 1/3 空白，主料在中心堆出高度（用勺子或筷子挑起堆叠，不要摊平）。
判断：盘子边缘能看见一圈底色，就对了。
▍难点2：颜色杂乱显脏
原因：一盘超过 4 种颜色就没有重点。
解决：三色原则——一盘最多 3 种主色。深色菜（红烧、酱汁）配浅色盘（白/浅灰），浅色菜（清炒、凉拌）配深色盘；盘子花纹越复杂，食材越简单。
补救：食材颜色本身杂乱时（什锦菜、炒杂烩），用深色纯白盘压住，再在最上方撒一撮葱花或红椒圈做视觉锚点。
▍难点3：线条杂乱无序
原因：随手一倒，食材东一块西一块。
解决：同类食材统一朝向。丝类（肉丝、土豆丝、豆芽）顺一个方向码齐；块状菜堆成小山不要摊平；汤面
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