鸡蛋肉末煎挂面
这道「鸡蛋肉末煎挂面」用料不复杂：鸡蛋、挂面，再配上小葱、美味鲜。烹饪顺序按煎制来——腌制、切、腌、煮。前后大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 五花肉切成小肉丁，用1勺美味鲜、一丢丢老抽、俩勺料酒、少许鸡精和胡椒粉、少许白糖和小葱的葱白部分，调味腌制10分钟左右
- 小葱切葱花，香菇切成小丁，蒜瓣剁蒜泥；
- 不粘锅加入俩勺食用油，下入蒜泥文火煸出香味，随后下入腌制好的肉丁，煸炒俩分钟这样，五花肉油爆出来的时候，随后下入香菇一起煸炒断生便可，盛出待用；
- 锅里水煮开，下挂面，煮个八分熟倒在滤网里（我这里细挂面，煮了3分钟）用冷水冲下，控干水分待用；
- 鸡蛋打在容器里，下入葱花、少许料酒和胡椒粉一起打散打匀；
- 取小一点的平底锅,文火，加入稍稍多一点的油，能铺满锅底，先在锅底铺上煮熟的挂面，随后浇少一点的蛋液，放肉末；
- 随后浇上剩下的全部蛋液，文火慢煎；蛋液凝固后，要慢慢晃动平底锅，继续文火煎，直到锅底挂面硬梆梆的感觉便可；
- 备一个大点的平底锅，将小锅的挂面扑在大一点的平底锅里，继续文火慢煎2-3分钟便可以，随后熄火，将煎好的挂面倒在厨房纸上吸掉多余的油分；
- 最后切成自己喜欢的形状，装饰摆盘便可！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制