鲍参翅肚

食材

• 鸡

步骤

1. 煮鲍鱼 鲍鱼发好后，滚水里加点米酒汆5分钟去腥，盛出。干净锅里加煮鲍鱼汁（高汤1000毫升，姜3片，蚝油20克，一点冰糖），加盖旺火煮开文火焖1小时，到鲍鱼煮熟，筷子可以穿过。 加盐调味，加点老抽调色
2. 鲍鱼罐头（简单版） 鲍鱼罐头汁,加点生抽，蚝油，糖，调味 鲍鱼在汁里煮下
3. 金华火腿（火方） 火腿芯放在碗里面，旺火蒸半小时，去咸味。 放凉 开一大碗糖水（麦芽糖和冰糖的），火腿放在糖水里蒸1小时，让火腿吸入甜味
4. 龙虾泡饭（艾格） 解剖龙虾，记得放尿，分解各部分。 材料：米饭400克，新鲜香菇丝60克，菜心切成小丁30 克，水1400克，猪油20克，姜丝6克，盐8.克（2.5调料勺），糖5克，白胡椒粉1克 起炒锅，中文火加猪油20克，融化后加入姜片爆香，加入龙虾壳，煸炒到变红色，这样最后的汤饭才会香鲜 加入开水至少1400克（水要一次加足），加入米饭，旺火煮开后文火焖煮到汤汁浓稠， 加入配菜，煮下 调味（盐糖白胡椒粉） 加一将炒米 炒米做法：隔夜饭，在7成热炒锅里炸到金黄色，中间要分开下米饭，炸完盛出沥油
5. 高汤（鼎爷） 一只老母鸡斩件，一根汤骨一分两（一定要分，煲出骨髓），飞水10分钟， 1/4只火鸭切件（腿部分，去掉屁股部分，油脂多的去掉点，皮一定要保留），一根烧猪骨（切件）飞水，一块金华火腿（去皮，最外面的也切），几颗干瑶柱， 先煲滚水，加入上面材料，煲2小时，滤清渣， (煮鲍鱼用)
6. 顶汤（鼎爷） 老母鸡1只，瘦肉半斤，鸡脚2个，金华火腿1块，瑶柱5颗 龙眼肉1将，陈皮2块，冰糖2大块，白胡椒粒1汤匙（拍碎） 生料飞水，旺火煲滚后，下火腿，下瑶柱，冰糖，龙眼肉，陈皮，白胡椒，煲3小时 汤完成后，过滤两次，得清汤 剩下的料可以接着煲，是二汤 煮那些清汤菜用，素菜荤做 大芥菜煲花菇 鱼翅 上汤浸沙椎鱼
7. 罐头鲍鱼（鼎爷） 南非，澳洲鲍爽脆，新西兰的软 drain weight显示罐头里面有多少鲍鱼 2头的南非鲍，放在麦芽糖水里，包保鲜膜，炖3小时，去咸味。 煨鲍鱼时，鲍鱼要远离火源，不然会韧，咬不动。 一定要用广口砂锅，保热性好。 砂锅，先垫一个小蒸格，垫竹制格垫，鲍鱼放在上面，远离锅底，加高汤到没过面，接着加两大汤勺的炖鲍鱼的麦芽糖汁，旺火煲滚，熄火焖，自然放凉，两次。 加两汤匙蚝油，加滴珠油（头抽）适量去色，用筷子撩匀，温柔点， 又煮开，熄火，自然冷却，来三次 舀点汁出来，收汁，浇在鲍鱼上
8. 花胶金蚝煲花菇 发好的花胶切件，不要太小 金蚝蒸15.分钟 沙煲，加油，爆姜片4，葱白，下2汤匙蚝油，下水，下点白糖，下葱青，下花菇，旺火煮开，中文火煮45.分钟，看花菇状态。下金蚝焖20分钟，转旺火，下花胶，滚马上转文火，焖10分钟入味 盛盘， 捞点汁，加点生粉水勾芡，浇在上面
9. 虾籽 15克虾籽，加4片姜和一根葱段，加些料酒，蒸15分钟去腥

适合什么人吃

烹饪难点