红丝绒蛋糕
红丝绒蛋糕（做法16）
家常做「红丝绒蛋糕」，主角是鸡蛋、牛奶，再配上可可粉、低筋面粉、柠檬汁。操作上是典型的烘烤：拌、搅。火候上大约需要15分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；(蛋黄用味甘性平。
食材
步骤
- 蛋清、蛋黄分离到两个容器中，必须是无水无油的。我是直接用蛋壳分离的，大家也可以用分蛋器或者其他方法都可以。
- 蛋黄中加入10g糖，用打蛋器充分拌匀，看不到糖便可。
- 蛋黄中加入40g油，用打蛋器充分拌匀。
- 将过筛好的红曲粉和可可粉混合在一起，加入牛奶中，充分拌匀，加入蛋黄糊中，继续充分拌匀。（牛奶最好加热一下，使红曲粉和可可粉可以更好的混合均匀。）因为红曲粉带点苦味，而可可粉可以中和这种苦味，提升口感。
- 筛入低粉，用打蛋器Z字型或者不规则搅拌。（不可以画圈搅拌，面糊容易起筋）
- 蛋白中滴少许柠檬汁，可以去腥，也可以使蛋白更加稳定。蛋白分3次加糖打发，方法同浮云蛋糕。
- 将打发好的蛋白分3次加入蛋黄糊中，翻拌。方法同浮云蛋糕。
- 将拌好的蛋糕糊从高处加入方形烤盘中，来回晃均匀。从高处震几下，震出气泡。烤盘需要垫油布或油纸，方便脱模。
- 将蛋糕糊送入预热好的烤箱，上火155度，下火160度，15分钟。
- 出炉，将蛋糕从烤盘中拿出，晾凉。冷却后分成6块长方形蛋糕片，待用。
- 将杏仁片铺在烤盘中，150度8分钟，烤至微黄便可，晾凉待用。
- 奶油打发至可以硬挺，可以裱花的状态。
- 准备2个709ml的盒子，将蛋糕片放在底层，挤一层奶油，撒上可可脆片，覆盖奶油便可，在可可脆片上撒上少许杏仁片和蔓越莓干。接着继续以这种顺序做2层，就完成啦。 （红丝绒蛋糕奶油可可脆片杏仁片蔓越莓干 为1层，709ml盒子可做3层，280ml可做2层）
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白干性发泡+倒扣冷却（防塌陷两大关键）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App