麻油沙姜鸡
麻油沙姜鸡（做法5）
「麻油沙姜鸡」的主料就是鸡、生抽，再配上大蒜、小葱、料酒。过程属于快炒，主要动作是炒、煮、焖。入口嫩滑，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要20分钟。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 沙姜耐心洗干净，洗不干净的削掉，能洗干净的话可以不去皮，拍碎。大蒜剥好。锅里下油，如我上述所说，我开始用的炒菜油，后来想起才加入适量芝麻油，所以至于你要用哪种油，自己看着办…下入沙姜碎煸炒
- 煸炒出香味，颜色变深些
- 加入控干水分水的鸡继续煸炒，煸炒……
- 加入大蒜粒继续煸炒，炒过的大蒜不容易煮烂。加入四五颗冰糖煸炒，不喜欢甜的可以接着减量甚至不放冰糖，放是为了增色增鲜，但也不能多，不然就明显的甜味，至少我不喜欢
- 烹入适料酒去腥，适量蚝油提鲜，生抽，接着加一点点老抽上色，不喜欢颜色深可以不加老抽。继续煸炒均匀
- 加入开水，稍稍没过鸡肉便可，旺火煮开转中文火焖，盖上盖子，大约焖20分钟，期间可以揭盖翻动一下避免烧干或者粘底以及根据汤汁状态灵活调整焖煮时间，但我自己的话确实是焖了20分钟
- 20分钟后揭盖里面还有少量汤汁，完美。熄火。下入适量葱花装饰
- 盛出几块尝一下，味道还行，鸡肉比较嫩滑。整个过程没放盐哦，因为蚝油生抽老抽这些已经够咸了。如果不确定咸淡的话建议先尝一下接着决定是否放盐，就怕太咸了不太好补救
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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