海参蒸盆
「海参蒸盆」的主料就是海参、香菇，再配上火腿、青口大白菜、鸡蛋。过程属于清蒸，主要动作是浸泡、蒸、煮。成菜软烂、鲜香，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要1小时。海参味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 将整只净母鸡、净肥鸭投入杂骨汤锅内煮开1 分钟，去掉血水腥气，盛出；2。 接着用清水洗1 次，剁去脚尖和膝以下脚爪，割除尾臊，鸡切掉颌肉，用刀背砸断大腿骨；3。 将猪前肘烙去肉皮上的余毛，下入清水内浸泡5 分钟，刮洗干净；4。 接着下入杂骨汤锅内煮开1 分钟盛出，在瘦肉上划几刀；5。 将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸1 小时后，加入精盐9克、清水1000毫升，继续蒸40 分钟，至肉质软烂为止；6。 将水发海参斜切成约5 厘米长、3 厘米宽、0。3 厘米厚的片并冲洗干净，下冷水锅煮开1 次；7。 将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳；8。 水发冬菇去蒂冲洗干净泥沙；9。 冬笋和火腿肉均切成约5 厘米长、3 厘米宽、0。3 厘米厚的薄片；10。 白菜心冲洗干净；11。 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，接着入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒，接着下肉清汤25毫升煮2 分钟，一齐倒漏勺滤去水；12。 将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内，香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间；13。 接着将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅煮开，加味精调匀，加入瓷盆里，撒上胡椒粉，
- 制作提示
- 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出
- 蒸制时要旺火、足气、时间长
- 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊，可用鸡泥子加凉汤调匀，加入煮开的汤中，待鸡肉浮起，滤净即为清汤
- 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味，不食用
- 历史文化
- “海参蒸盆”集多种原料为一身，充分体现了湘菜的丰盛饱满、讲究实惠的特色，为湘菜之代表
- 此菜红、绿、白、褐四色纷呈，讲究实惠，四季皆宜
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸蔬菜与蒸点心难点：发黄、出水、蒸不熟、干硬、营养流失
难点一：蒸蔬菜发黄、颜色变暗。原因是加热时间过长或蒸锅水汽不足。
①大火上汽后再放入食材；
②全程大火、盖严锅盖（蒸汽不足时锅里温度上不去，蔬菜就会在「焖」而不是「蒸」的状态下发黄）；
③蒸的时间要短（叶菜 30 秒-1 分钟、根茎类 5-10 分钟）；
④蒸好后立刻取出，不要在锅里焖着。判断标准：颜色仍是鲜亮的翠绿/橙黄。
难点二：蒸出来一盘水。
①食材洗完必须沥干；
②蒸盘底下垫竹签或架起（让蒸汽循环，蒸出的水能滴落）；
③蒸锅底部的水要换新（用久的水已经不干净）；
④蒸好后在盘边倒掉积水。
难点三：蒸蔬菜发苦、有涩味。
①芹菜、槐花、茼蒿、菠菜这类必须焯水去涩（沸水快速焯 30 秒-1 分钟，捞出过冷水）；
②苦味来自草酸和生物碱，焯水是最有效的方法；
③焯水时加几滴油（能锁住营养、颜色更好看）；
④老芹菜要撕去外皮的筋（老茎纤维粗、有苦涩味）。
难点四：盐蒸橙子不出汁、太干。这是常见的「水果蒸食」做法：
①橙子顶部切一个口（便于蒸汽进入和取汁）；
②放盐要少（盐会把橙子的水分吸出来，用粗盐或少量即可）；
③蒸 20-30 分钟（短了不出汁）；
④蒸完静置 3 分钟再喝汁（余温让汁渗出）。判断标准：橙肉软烂、汁水渗到盘里、入口不涩。
难点五：蒸蔬菜营养流失。
①减少蒸制时间是根本；
②用「蒸」代替「煮」（煮会溶出更多水溶性维生素）；
③蒸出的汤汁不要倒（可以留着喝或做汤底，维生素都在里面）；
④选当季蔬菜（
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