董太的私方菜--山药糯米稀饭

难点一：粥不出米油、不够稠。核心三件事：

①米要冷冻（冷冻 1-2 小时的米最容易出米油，这是很多人不知道的关键，米粒内部的冰晶在加热时会爆开把淀粉释放出来）；

②开水下米（冷水下锅米会沉底粘锅，开水下锅米粒表面的淀粉会先糊化形成保护层）；

③小火慢熬并不断搅拌（米油是淀粉在长时间加热下溶出的结果）。判断标准：勺子舀起能缓慢流成稠线、米粒表面裹一层油光。

难点二：糊底。

①用砂锅或厚底锅（薄底锅更容易糊）；

②每 20 分钟搅拌一次，最后 30 分钟要不停搅；

③火要小（大沸腾最容易糊）；

④预留余量（快糊的时候小火+加水搅开可以挽救）。已经糊了只能舀出上层、舍弃底部。

难点三：砂锅粥的「砂锅味」出不来。

①必须真的用砂锅（砂锅的蓄热性和微小的孔隙是「砂锅粥」香味的来源）；

②砂锅要提前用小火烘一下（新砂锅有味道）；

③米水要一次加足（中途加水会破坏粥的浓度）。

难点四：粥没味道、寡淡。

①底汤要好（粥里可以加高汤或骨头汤，这是潮汕粥的做法，能大幅提升鲜味）；

②配料要分批下（先下耐煮的骨头/瘦肉，后下虾蟹等易熟的）；

③最后加盐（早放盐会让米粒紧缩变硬）；

④撒葱花和胡椒粉（这是提香的点睛）。

难点五：排骨粥的排骨不熟、腥。

①排骨提前焯水去血沫（冷水下锅，水开撇净浮沫）；

②加姜片和料酒；

③*