不上火的杂粮蒸蛋糕
做一道「不上火的杂粮蒸蛋糕」，需要鸡蛋、杂粮粉。做法沿清蒸的思路展开：炒、搅。做好后Q弹、绵软，清鲜本味。火候上大约需要40分钟。容易翻车的地方是用刮刀取一半的蛋白霜放入面糊，进行翻拌，画“J”字翻拌，注意千万不要画圈式搅拌，那样会消泡。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；杂粮粉味甘性平。
食材
步骤
- 先来制作杂粮粉。杂粮品种有很多很多，大家可以根据自己喜好来搭配，我用的黑米、燕麦米、黄小米、赤豆、巴旦木，因为家里只有这几种，虽然品种少，但成品也是非常香非常好吃！
- 将所有杂粮冲洗干净，锅预热，不要放油！干锅炒杂粮，先旺火边炒边烘干，接着改中文火煸出香味。我用的是康巴赫锅，所以火小一档，普通锅旺火时，康巴赫锅中温火。普通锅中文火时，康巴赫锅文火，因为它是节能锅。
- 炒好，放一边晾凉。
- 将晾凉的杂粮下入破壁机，转速调4，时间调1分钟，大家根据自己的破壁机来调整。打磨成细粉。
- 打成这样的细粉便可。
- 料理盆依次加入20克油、135克牛奶，搅拌进行乳化。
- 接着加入130克杂粮粉，剩余杂粮粉可装入保鲜袋或密封罐里密封保存，以便下次使用，保证你吃过还想接着做！
- 将杂粮粉、乳化好的牛奶和油充分拌匀
- 接着加入三个蛋黄，同时蛋清打入另一个无油无水的盆里。
- 蛋黄和杂粮糊充分拌匀。
- 开始打发蛋清
- 打到鱼眼状，加入三分之一细砂糖，继续打发。
- 打发至这个状态接着加入三分之一细砂糖，继续打发。
- 打发至湿性发泡，也就是拉起打蛋器出现小尖勾的状态，加入最后的细砂糖，继续打发。
- 打发至干性发泡，提起打蛋器出现直立的小尖勾，便是干性发泡。蛋白霜打好了。
- 用刮刀取一半的蛋白霜放入面糊，进行翻拌，画“J”字翻拌，注意千万不要画圈式搅拌，那样会消泡！
- 将翻拌好的面糊加入剩余的蛋白霜盆，接着次进行翻拌。翻拌的过程要有耐心，不要急于求成，一旦画圈搅拌，就消泡了！
- 翻拌好的样子。
- 装进6寸蛋糕阳极模具，双手拿起模具边缘，在台面上轻震几下，震掉大气泡。盖上保鲜膜，用牙签戳几个小洞。
- 蒸锅水开，下入中温火蒸40分钟，熄火焖5分钟。
- 出炉！香喷喷、热腾腾，待凉后拿出。
- 哇！开切！
- 切开看下组织
- 绵软Q弹，感受一下。入口松软湿润，夹杂着粮食的香气，微甜口感。喜甜的话可以加到45克糖。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸蛋羹难点：蜂窝/不嫩/不熟/腥
【难点】肉末蒸蛋、海参蒸蛋、蒸鸡蛋羹、牛奶鸡蛋羹、鸡蛋羹——五个高频问题。
▍难点1：表面蜂窝（最常见、最影响美观）
原因：这是蜂窝的头号元凶，而且几乎没人知道——自来水里溶解了大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡就被永久封在里面了。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍去泡沫；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔（防止锅盖水滴砸出坑）；
⑤沿碗边倒入（不要从中间倒，会产生泡沫）；
⑥蒸的时候盖一个盘子或保鲜膜，防止蒸汽滴落。
▍难点2：不嫩滑/发老
原因：
①蒸太久；
②火太大。
解决：
①中小火蒸 8-10 分钟，关火焖 2 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）；
②离火后还会靠余温继续熟，所以要刻意早一点停手——这是所有鸡蛋做法通用的关键；
③蛋水比例 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
④想更嫩可以加一点点牛奶或温水（增加蛋白质浓度、口感更滑）。
▍难点3：蒸不熟/底部还有液体
原因：
①时间不够；
②碗太深。
解决：
①碗要浅（深碗受热慢、底部难熟；推荐用浅盘或碗）；
②蒸 8-10 分钟（超过 10 分钟就老）；
③判断熟度：表面凝固、轻轻晃动中心还有一点颤动就是刚好；
④水开后上锅（冷水上锅蒸不透）。
▍难点4：腥味重
原因：蛋不新鲜；或没加调味。
解决：
①蛋要新鲜（摇晃无声音、沉底）；
②加几滴料酒或一点点香油可以去腥提香；
③葱花/香菜在蒸之前放会影响口感（会蔫），出锅后再撒更香更漂亮；
④肉末蒸蛋要先炒一下肉末（生的肉末蒸出来腥而且不出味），炒到变色变香再加蛋液。
▍难点5：配菜（肉末/海参/虾仁）不熟或出水
原因：①配菜没处