老面冰糖酸奶肠仔芝士吐司
家常做「老面冰糖酸奶肠仔芝士吐司」，主角是鸡蛋、酸奶，再配上酵母粉、高筋面粉、老面。操作上是典型的烘烤：搅、发酵、切、烤。其中最要紧的一步大约需要15-20分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；-.水味甘性平。
食材
步骤
- 将2的冰糖融化，放一勺到水里，将酵母加入糖水略搅拌，静置5-10分钟后。 将1和2的材料加入內桶。
- 将3加入內桶，启动“自定义和面”20min，揉至无干粉，将4加入內桶继续揉面，混合均匀后，开始用剪刀出膜法，揉至出粗膜。 因为剪刀会划伤內桶，我是用硅胶刮刀一下下捅破面团。 加入5，在內桶上盖一层保鲜膜防溅油。启动“和发面团”程序，至油被完全吸收后，继续捅面团至出膜。 程序结束后，面团发酵只2倍大，手指沾面粉插孔不回缩为准。
- 在台面撒少量面粉，排气。
- 分成4团休息15-20分钟。
- 脆皮肠切成小丁和芝士剁碎，用的都是超市能买到的最普通的品种。
- 面团擀平整形，中间卷入肠仔芝士丁，下入內桶，盖好二发。约50-70min，发至內桶7-8分满。
- 面包机提前15分钟启动自定义烘烤55min，到倒计40min时，內桶已非常热。內桶（二发好）下入面包机烘烤40min。
- 烘烤结束后拿出內桶脱模，放在蒸架上放凉既可。
- 手撕感觉这样
- 拉丝情况
- 内部情况
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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