胶东鲅鱼饺子，牛奶和面
家常做「胶东鲅鱼饺子，牛奶和面」，主角是牛奶、面粉，再配上春鲅鱼、韭菜、五香粉。操作上是典型的炖煮：炖、剁。小窍门：关键的一步来了，剁馅，添入清水，边剁边加。从食养上讲，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 我们人少，就用了半条大鲅鱼，这鲅鱼买时候大约2斤半，头和上一半炖了吃了
- 用刀片开以后，用勺子将肉和皮上的鱼肉都刮下来
- 刮好的肉。春鲅鱼包饺子更好吃，是因为这稍大一点春鲅鱼都有油，更香
- 葱姜剁碎，加进馅里，
- 关键的一步来了，剁馅，添入清水，边剁边加
- 这一步我大约加了有350克水
- 调馅，加韭菜碎，猪油，花椒粉，蚝油，味极鲜，花生油，还有盐
- 加到一起就是这样了
- 调好的馅，这一步有点干，又加了大约150克水，鲅鱼吃水很厉害，一定要让他湿润的，做好的饺子才能又嫩又鲜
- 开始包吧
- 现包现吃，馅用了大约有一半，面也剩了一点
- 和面的照片忘拍了，加了60克奶是我做果冻剩了60克奶，都加上了，和出来的面不粘，而且雪白
- 开吃吧，三大盘
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才