厚蛋烧
厚蛋烧（做法14）
做一道「厚蛋烧」，需要鸡蛋、火腿肠，再配上小葱、牛奶。做法沿红烧的思路展开：剁、切。从食养上讲，葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 鸡蛋打散，加牛奶，少许盐，淀粉，白胡椒粉搅拌。 胡萝卜，火腿肠和小葱剁碎，加进蛋液中继续充分拌匀。 不粘平底锅中放少许油，先加入1/4蛋液（火腿肠和胡萝卜可能沉淀碗底可以用勺子舀一点撒蛋液上），平铺整个锅底，蛋液上面一层不流淌，但是没完全熟透时用筷子夹住一边，另外用铲子往一边卷，卷到锅边。接着加入1/4蛋液，第一次卷好的鸡蛋卷反方向卷。第三次，第四次重复。
- 切好盛盘，水果点缀。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
厚蛋烧与日式蛋类难点：卷不断、层次不漂亮、蛋液不均匀、口感发硬
难点一：厚蛋烧卷不起来、断成一节节。核心是蛋液必须「薄而均匀」：
①蛋液要过筛（打散后用细筛滤掉蛋筋和泡沫，过筛是层次均匀的关键）；
②每次倒的蛋液要很少（倒太多就没法卷，一般是薄薄一层）；
③蛋液要趁热倒进锅里（凉了不凝固）；
④卷的时候要用筷子从边缘往里推（用铲子会推破皮）；
⑤每卷一次都要等底下那层完全凝固（不凝固就卷会混在一起）。判断标准：切面是明显的、整齐的黄色与白色相间的层。
难点二：表面不平整、有蜂窝、颜色不匀。
①火要小（中小火，每层都要煎到定型才能卷，火大会焦）；
②每次倒完蛋液后用铲子轻轻推匀（不要搅，搅会起泡）；
③不要急着翻（等表面凝固、边缘微微翘起再动）；
④出锅后用刀在表面轻划两下再切（这样切开会漂亮很多）。
难点三：口感发硬、干柴。原因：
①煎太久了（每一层都不应该煎到焦黄，只要求凝固）；
②蛋液太稀（加一点淀粉水或牛奶能让蛋更嫩；牛奶量约 1-2 勺）；
③没有加油（煎的时候要薄薄刷一层油，每卷一次都要刷）。判断标准：咬开是湿润的、层次分明、不干柴。
难点四：颜色发黄不漂亮。
①火不要太大（焦黄是火大造成的）；
②蛋液里加一点点水或牛奶（稀释后更嫩更浅）；
③最后一次煎的时间要短（表面只要定型就离火）。判断标准：金黄色而不是焦褐色。
**难点五：班尼迪克蛋、温泉
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