香酥三鲜大虾锅贴
家常做「香酥三鲜大虾锅贴」，主角是鸡蛋、猪肉馅，再配上韭菜、混沌皮、虾皮。操作上是典型的煎制：腌制、切、拌、煎。入口酥脆，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。小窍门：混沌皮一边折到肉馅上盖住，另一边的最边缘处抹一道清水，对折盖到上一个折的皮上便可，不要捏否则馅料会被挤出来。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 肉馅中下入适量的葱末,姜末,盐,白胡椒,橄榄油,香油，料酒,海鲜酱油适量，打入一个鸡蛋，虾皮剁沫下入，顺着一个方向搅打上劲后待用，最少腌制半小时。
- 韭菜切沫待用。
- 一定要用大虾剥出的虾仁，超市的冻虾仁口感不好，对比一下区别很大的。将虾仁正,反各切几刀，将肉筋切断，这样预热时虾才不会弯曲。
- 将韭菜沫下入肉馅翻拌均匀，开始包了，一个混沌皮中间下入馅料，上面放一个大虾。
- 混沌皮一边折到肉馅上盖住，另一边的最边缘处抹一道清水，对折盖到上一个折的皮上便可，不要捏否则馅料会被挤出来。
- 全部包好，平底锅下入食用油，温热便可，将锅贴对折口向下依次码入锅中，中温火煎，煎的过程盖锅盖，差不多每面煎2-3分钟。
- 一盘香喷喷的锅贴起锅了，混沌皮做的锅贴外皮酥脆。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、