古早味蛋糕
古早味蛋糕（做法25）
做一道「古早味蛋糕」，需要鸡蛋、低粉，再配上柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：拌。口感细腻，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要70~75分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 分离蛋清和蛋黄，分别盛装在无油无水的盆里。
- 蛋黄糊的材料：玉米油、牛奶、面粉、盐、蛋黄。
- 蛋清糊的材料：蛋清、糖、柠檬汁。
- 模具底部包锡纸。
- 模具刷油，我用的是厨房纸巾擦的，不用刷油刷了。
- 文火加热玉米油，不需要太热，100度左右就可以。
- 将热油倒进低粉里，用手动打蛋器快速的充分拌匀。
- 在面粉糊里加入牛奶
- 接着加入蛋黄。
- 到这样的状态。
- 在蛋清中加入细砂糖。
- 用电动打蛋器打到有浓密泡泡的时候，加入柠檬汁
- 用电动打蛋器快速的打到如图状态，就是这种有千层纹的时候，将电动打蛋器调到低速，继续搅打。
- 达到如图状态便可
- 就是用电动打蛋器提起蛋清，有弯弯的尖勾。
- 将1/3的蛋清糊加到蛋黄糊里。
- 可以用手动打蛋器翻拌均匀，一定不要画圈搅拌。不用翻拌的特别均匀。
- 将翻拌好的蛋黄糊，倒在蛋清糊里。
- 用橡皮刮刀翻拌均匀后，倒在模具里。
- 轻轻晃动模具，随后震动两下，将蛋糕糊整平。
- 多说一点，这个金色的模具用了7个鸡蛋，其他的用料自己换算吧。你可以忽略这一步。
- 烤盘倒热水
- 将蛋糕糊放在盛有热水的烤盘中，烤箱预热上火150/下火160，烤盘放在烤箱的下层。烤70~75分钟。
- 成品如
- 对切，组织细腻。 这款蛋糕，晾凉，冰箱冷藏后，口感更好。
- 方盘蛋糕如图。
- 如图
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口