黑椒虾仁蒸蛋
这道「黑椒虾仁蒸蛋」用料不复杂：鸡蛋、虾，再配上料酒、生姜粉、黑胡椒。烹饪顺序按清蒸来——腌制、腌、打散、搅。成菜入味，清鲜本味。有一个细节别忽略——鸡蛋打散，蛋壳不要丢，取半个空蛋壳当容器，往蛋液中加入5-6个空蛋壳（半）的水，混合均匀，过筛去掉泡沫。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 虾仁切成小丁（这里不是用的整只虾仁，切成小丁后更易腌制入味，且剁碎后可以和蒸蛋混合的更好）
- 切成丁后，加生抽、料酒、生姜粉、黑胡椒，充分拌匀，放置腌一会。这里的调料可以多放，调味就靠这些。（不想在蒸蛋里吃到姜，所以这里加的是成品生姜粉，虾仁新鲜的话不加也可以）
- 鸡蛋打散，蛋壳不要丢，取半个空蛋壳当容器，往蛋液中加入5-6个空蛋壳（半）的水，混合均匀，过筛去掉泡沫。
- 取腌制好的虾肉丁，用筷子夹起虾肉，一个个下入充分拌匀的蛋液中，尽量使虾肉分布的均匀一些，放好后，不需要搅拌，直接下入烧好开水的蒸锅中。
- 文火蒸15min左右，可以用牙签试生熟，取牙签从蛋羹中间插入，提起牙签时没有蛋液粘在上面就是熟了，可以熄火拿出。
- 蒸好的蛋羹稍稍放凉可以开吃，因为有虾仁的腌料在，不需要加入额外的调料了，觉得味道淡也可以接着淋一点生抽。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜