脆皮蛋糕+咸蛋黄蛋糕

难点一：纸杯蛋糕不膨胀、长不高

① 泡打粉失效（这是头号原因）：

- 泡打粉要新鲜——失效完全不膨胀；

- 长期存放的泡打粉受潮会失效；

- 一个简单的检验法：把泡打粉和小半杯温水混合静置 30 秒，如果没有起泡就说明失效了。

② 面糊搅拌过度（起筋）：

- 面粉必须过筛（这是组织粗糙和不膨胀的另一主因）；

- 「一字」或「Z 字」翻拌（参考玛德琳的做法），不要画圈（会起筋，起筋的面糊不容易膨胀）；

- 搅拌到「均匀无颗粒」即可。

③ 温度不够或时间不够：

- 参考磅蛋糕的经验：温度宁高勿低、时间要够；

- 家用烤箱常差 10-20 度，必须用独立温度计校准；

- 判断熟度：竹签插入最厚中心，拔出后没有湿面糊、只有少量细腻碎屑即熟。

④ 装杯量不对：

- 纸杯蛋糕倒七分满（这是标准做法不是失误）；

- 倒太满会溢出、倒太满也可能长不高（没有膨胀空间）；

- 倒太浅蛋糕会长得不够高（膨胀空间不够）。

难点二：蛋糕塌陷（分清「烤塌」和「冷塌」）

① 烤的时候塌：

- 烤箱温度不准（首要原因）；

- 温度过高 + 时间不足（外层已定型，内部还在膨胀，一开门就塌）；

- 没烤熟（牙签测试还有湿面糊）；

- 配方问题：糖油比例失衡、膨松剂不够、面粉比例过高。

② 冷却后塌陷：

- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；

- 出炉立刻开烤箱门（温差导致骤缩）；

- 蛋糕太软、支撑不住自己（糖太多油太多、或者面粉太少）；

- 蛋白打发过头/消泡（戚风类最典型）。

难点三：粘纸杯、脱模困难、底部破

① 纸杯的选择很关键：

- 普通的纸质蛋糕杯（无油）：

- 烘焙纸杯（不涂油）——纸杯的涂层会防粘，可以直接用；

- 参考马德琳的做法是「模具刷一层黄油，撒干面粉再都掉」——这是金属模具的做法；

- 如果是纸质杯建议用烘焙专用纸杯（这种纸杯内壁有防粘涂层，粘的概率大幅降低）。

② 纸质杯（含油纸）：

- 这种情况需要手动涂油（用刷子在杯壁上刷一层薄油或融化的黄油），或者撒高粉；

- 一定要刷到杯底（底部最容易粘）。

③ 裁剪纸杯口：

- 纸杯口和蛋糕面齐平或略低，不能高出蛋糕面，否则烤的时候边缘会被烤焦。

④ 垫两个纸杯：

- 烤的时候在纸杯里再套一个纸杯（双层），一是增加支撑力防止蛋糕底部下陷，二是可以防止蛋糕溢出弄脏烤盘。

难点四：蛋糕表面开裂

① 原因：

- 温度过高；

- 装得太满（膨胀空间不足会从顶部裂开）；

- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋）。

② 解决：

- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰，不是裂开）；

- 面糊只倒七分满（这是标准做法）；

- 意外开裂就盖锡纸。

难点五：蛋糕颜色不均、局部烤焦

① 烤箱受热不均（家用烤箱普遍存在）：

- 中途旋转烤盘（尤其烤第二盘的时候）；

- 发现上色不均可中途把烤盘旋转 180 度；

- 先熟先上色的可以先取出（蛋糕类也可以先拿出来放）。

② 烤盘位置：

- 纸杯蛋糕放在烤箱中层（太靠上会焦、太靠下会底部过深）。

③ 温度的正确处理：

- 家用烤箱温度偏高时盖锡纸（防焦）；

- 温度偏低时延长 5-10 分钟而不是提高温度（提高温度容易外焦里生）。

④ 风扇烤箱（热风模式）：

- 温度可比食谱低约 15 度（热风循环会让实际温度更高）。

难点六：威风蛋糕（戚风类）的专属难点

威风蛋糕其实就是戚风蛋糕（台湾叫威风蛋糕，英文 chiffon cake），它