豆角焖面
豆角焖面（做法72）
「豆角焖面」以豆角、土豆为主料，再配上葱蒜末、西红柿、生抽。做法走的是焖烧的路子，依次切、炒、焖、搅。要点是锅中还有少许水的时候，尝一下菜的咸淡，一定要比平时炒菜咸一点……。从食养上讲，葱味甘性平；豆角味甘性平。
食材
步骤
- 土豆切条，豆角剪开，掰短； 西红柿切成小丁，葱蒜切末……
- 锅烧热冷油（要比平时炒菜多一些），葱蒜爆香，下入西红柿丁 将土豆，豆角入锅， 加盐（要比炒菜多），生抽，老抽适量
- 添入清水，没过土豆豆角，水量确保土豆、豆角熟透。这时请将锅盖盖上……
- 锅中还有少许水的时候，尝一下菜的咸淡，一定要比平时炒菜咸一点……
- 将面条均匀的铺在菜上面，盖锅盖中文火焖五分钟左右，熄火。
- 用两双筷子将面条与菜充分拌匀…… 搅拌速度一定要快，一定要快，一定要快 大中午的，光线太足，实际颜色要深一些
- 噔噔，可以吃啦
适合什么人吃
烹饪难点
豆角必须焯熟防中毒，面要焖透
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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