鲍鱼竹荪土鸡汤 清理鲍鱼内脏视频
这道「鲍鱼竹荪土鸡汤 清理鲍鱼内脏视频」用料不复杂：四五朵干香菇、三四片黄芪可选项，再配上姜、料酒、五六颗红枣。烹饪顺序按煲汤来——蒸、过油、煎、煮。入口清甜，温润适口。关键火候大约需要30-40分钟。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鲜美的鲍鱼鸡汤 1 砂锅放大约六七百毫升水，拍姜下入，电陶炉开文火，800/2400。 (比放了鸡肉等食材之后的水平线高出两厘米左右便可，水多的话，汤不够浓香。全程文火，水不会蒸发太多) 2 鸡半只 去掉肥油 斩大件，用少许油煎到表皮发黄，控干水分油，下入砂锅 。水开之后如果沸腾太过，接着调小一点火，转600/2400，稍微有点冒泡就行。 (脖子去皮去油脂丢弃 鸡脚斩下，鸡脖子和鸡脚攒起来，冷冻，以后用来煲莲藕汤）。 3 多次撇出油和浮沫，待汤清，下入葱结，竹荪，干香菇，西洋参，黄芪，红枣，料酒。盖盖子，文火煲大概30-40分钟。 4 加鲍鱼和枸杞，接着煲十分钟，熄火，按自己喜好加盐，少量多次，边尝边加。 盐如果加的太少，汤的清甜味出不来，要刚刚好。
- 撇过油 汤清
- 撇出的油水和杂质 可以加在鸡脂肪煎出来的炒锅里，烧到六成热，用淀粉水加进去可清理杂质变成清澈的油，详情可查我的另一个菜谱。
- 清理鲍鱼内脏的方法(可看视频）: 小头有嘴 嘴里有牙 要去掉 大头贴近壳有一层薄膜 膜里封印着内脏 将内脏捅出来时 会扯出嘴和牙 丢弃
- 逆时针 沿壳边 用刀划半圈 划开薄膜 动作要领看视频 不要太用力拉扯 否则煮汤的时候 壳会脱出来，没那么好看。 鲍鱼的壳 烤干 粉碎 可以入药 详情百度。传说中的鲍鱼壳可以驱蟑螂，这是谣言。
- 可以看见内脏了
- 小头这一边 扯出来白黄色的东西是嘴
- 清理干净 肉还连着壳的 划十字花刀
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）