荷花酥
荷花酥（做法8）
荷花酥是道家常菜，核心用料是普通面粉、低筋面粉，再配上奶粉。做法以烘烤为主：冷藏、烤。前后大约需要0.5小时。从食养上讲，普通面粉味甘性平；@水味甘性平。
食材
步骤
- 水油皮和油酥皮按上面的混合，分成两等分，一份加红曲粉或者食用色素三滴，水油皮冷藏30分钟，盖保鲜膜，油酥常温醒30分钟
- 将水油皮11克包油酥6克，擀成条状圈卷起来如下图
- 反复三次，没有色素的也是如此
- 醒15分钟。盖保鲜膜
- 粉色在在，无色在内，椰蓉就是材料全部混合冰箱冷藏半小时，黄油需要软化。调好的椰蓉15克一个搓圆，包起来
- 用虎口推，收口的朝下
- 烤箱提前200度上，190下预热五分钟。收口朝下，另一面划十字，不能太大会散开，太小也没效果，深度开到椰蓉处
- 上火200，下火190烤制20分钟，此放不加色素就是油皮22克油酥12克一个可以做鲜肉月饼
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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