干煸豆角
干煸豆角（做法54）
「干煸豆角」的主料就是豆角、五花肉，再配上花椒、干辣椒、孜然粉。过程属于快炒，主要动作是切、炸、炒。从食养上讲，葱味甘性平；一斤豆角味甘性平。
食材
步骤
- 姜和花椒／麻椒根据自己喜好程度选择切成片切末或磨碎。本人超喜欢辛辣味道所以姜剁碎花椒一部分研磨一部分整粒。孜然也是粉和粒都用到了，图片中忘记将辣椒放里了，五花肉切小粒。
- 豆角冲洗干净控水后直接从中间掰一下便可。提前将料汁兑好，这是一道考验手速的菜，蚝油 酱油／生抽、老抽、糖 盐 五香面和花椒面接着加一点点清水。
- 炒锅烧热后下入控好水的豆角炸到表皮褶皱便可，如图
- 另起炒锅，将五花肉沫炒变色后下入所有辅料文火煸出香味（肉末变焦）下入料汁略炒几下后下入炸好的豆角，翻拌均匀便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
必须彻底煸熟（生豆角有毒），中火慢煸
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App