大骨头汤
大骨头汤（做法2）
家常做「大骨头汤」，主角是大骨头、胡萝卜，再配上三四片姜片、葱段、八角。操作上是典型的煲汤：煮、炖、淋。成菜鲜香、不腻，汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要2小时。小窍门：两个小时后汤是这样的，白白的，记得炖的时候火不要太小，不然汤没那么白，以盖上盖子汤不会喷出来为准。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 准备好的食材洗干净待用
- 猪大骨头冷水下锅，煮开三分钟，将水倒掉，猪骨用水冲净待用金
- 大骨头冷水下锅，下入葱段姜片红枣大料，旺火煮开改成中旺火继续煮，中间一定不要打开锅盖，不然汤就不那么白味道也会改变，一定要忍住啊，起码要中温火煮一个小时以上，我煮了俩小时。
- 两个小时后汤是这样的，白白的，记得炖的时候火不要太小，不然汤没那么白，以盖上盖子汤不会喷出来为准。
- 加入白菜萝卜，盐适量，糖依个人口味少量，鸡精少量，尝一下稍微淡一点就行了，因为会越煮越咸的。盖上锅盖继续煮20分钟左右。
- 白菜烂烂的了，胡萝卜煮的圆圆的了就可以了，这时先熄火，接着加入香菜，淋上香油，就可以起锅啦！汤很白的哦～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老