粉肠
家常做「粉肠」，主角是粘米粉、澄面，再配上生抽、老抽、蒜蓉。操作上是典型的清蒸：剁。火候上大约需要3分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 按比例将粉皮配料调匀
- 将蒜压成蒜泥
- 按比例将酱汁调匀
- 小葱和香菜剁碎下入碗中待用
- 肉剁碎
- 油麦菜和豆芽冲洗干净
- 锅烧热后加入油，下入蒜蓉煸出香味
- 加入酱料煮开，随后加入盛有葱花和香菜末的碗中
- 平盘抹上油，可以多抹一些。平盘最好用铁的，贴主这个盘子是做披萨用的，不是特别好用
- 在平盘中加入适量粉皮汤，蒸锅添入清水点火加热待上汽后下入平盘
- 在平盘中加肉沫和打碎的鸡蛋
- 加油麦菜和豆芽，盖上盖蒸3分钟左右
- 刮板抹上油，将粉皮铲起。淋上酱汁，撒上葱花和香菜。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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