中式主食17: 香菇油饭
「中式主食17: 香菇油饭」以糯米、干香菇为主料，再配上广式香肠、一茶勺虾米、汤勺生抽。做法走的是快炒的路子，依次泡发、炒、蒸。入口入味，咸鲜适口。关键火候大约需要2分钟。按食养的说法，葱味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 提前： 泡发香菇，同时泡糯米。熬一锅高汤。我用肉皮和洋白菜梗等剩料，加花椒八角姜片，熬了一锅汤。 所有菜都切好。
- 铸铁锅（或厚底锅或砂锅）锅里放油，加入红葱头煸出香味，加入姜末肉丝炒白，加酱油等佐料炒一分钟。 加入除了香葱以外的其他料和几勺高汤，炒2分钟稍入味。
- 盛出泡过的糯米，入锅，加入至少5汤勺高汤，文火煸炒。 汤快干时接着加少许汤，勤翻保证不糊锅，直到饭熟。（也可全部上锅蒸熟） 加入香葱，香油、盐调味。
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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