番茄炒蛋（多汁版）和饭店专业厨师学
番茄炒蛋（多汁版）和饭店专业厨师学的
「番茄炒蛋（多汁版）和饭店专业厨师学」的主料就是鸡蛋、番茄。过程属于快炒，主要动作是出锅、切、炒。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 鸡蛋打入碗中，打匀，加入1克盐（你就估计一下，想想这么多鸡蛋放多少盐味道正好，意思就是接着多放一点就咸了，一会儿番茄里还要放盐呢！）。加入一丢丢白醋可以去一些鸡蛋的腥味，不加也可以哈，最后装出锅之后撒上黑胡椒，口感上也可以去腥。
- 起锅加油。油的量正好是铺满锅底薄薄一层。开中温火热油。
- 热油期间，西红柿切成这样的块状。切完正好油也热得差不多了
- 蛋液加入锅中，待它底部定型后，用铲子推它，上面还没有定性的蛋液就会流到锅底。反复操作，直到它全部变成固态。
- 鸡蛋炒好之后，倒在盘子中待用。
- 接着在锅中加铺满锅底的量的油，加入切好的番茄旺火煸炒15秒，随后加入三分之一汤勺的水，加入盐1克（喜欢吃甜口的同学，可以同时加入一勺盐和一勺白糖），随后接着炒10秒后，将鸡蛋加入锅中继续炒10秒就能起锅了。
- 我喜欢吃黑胡椒，所以在鸡蛋上撒了一些，还能遮盖鸡蛋的腥味。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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