俄罗斯雪白棉花糖
做一道「俄罗斯雪白棉花糖」，需要水贻、蛋白，再配上白朗姆酒、核桃仁。做法沿烘烤的思路展开：烤、煮、搅。按食养的说法，水贻味甘性平；水A味甘性平。
食材
步骤
- 核桃仁烤香碾碎待用。
- 慕斯圈放在一个托盘上，筛上一层稍薄的玉米淀粉。
- 将细砂糖A、水贻和水A加入锅中，加热至125度离火。
- 蛋白中加入细砂糖B打发到出现直立尖角的状态。（这一步可以和上一步煮糖水同时进行）
- 吉利丁粉和水B混合。（忘记拍照了，状态是有点稠稠的） 糖水慢慢加入蛋白霜中，一边加入一边搅打，直到混合均匀后加入溶解的吉利丁液和白朗姆酒搅打均匀。
- 模具中加入一半搅打完成的蛋白霜，用刮刀抹匀铺平。
- 核桃碎均匀撒在面上。
- 接着加入剩余的一半蛋白霜抹匀铺平，下入冰箱冷藏等待凝固。
- 凝固后的棉花糖表面接着筛一层薄薄的玉米淀粉随后用刮刀在模具四周走一圈就可以轻松脱模啦。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App