鲜茄白菜肉丸汤
鲜茄白菜肉丸汤是道家常菜，核心用料是猪肉绞肉、娃娃菜，再配上香菇、葱。做法以快炒为主：剁、煮、炒。入口软烂，爽脆入味。前后大约需要5分钟。葱味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 制作肉丸：将剁碎的葱、姜、蒜和香菇，以及料酒、酱油、黑胡椒和一点盐和糖，一起下入猪绞肉里充分拌匀，捏成汤圆大小的肉丸。（如果肉比较瘦，就要加入一点油，否则肉丸会发干。制作过程中，可以事先烧一锅热水待用。）
- 肉丸下入沸水中定型，中旺火煮5分钟。
- 炒娃娃菜：旺火先炒菜梗，下入两颗蒜瓣，直到菜梗稍稍变软出水
- 将菜梗铲到一边，加多点油，下入番茄炒直软烂
- 随后加入娃娃菜叶，接着加热水稍微淹过娃娃菜，加一大匙耗油，下入肉丸，盖上锅盖中文火煮5分钟。
- 起锅前尝尝咸淡，淡就加点盐便可。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
棒骨汤与花生汤类难点：汤不白不浓、油太多、没味道、花生不烂
说明：本文只讲食材处理与炖煮技巧，不涉及任何疗效。身体不适、孕妇、儿童、正在服药者请先咨询专业人士。
难点一：汤不白、不浓。想熬出奶白汤的原理是乳化，需要三个要素：
①汤里要有油脂（这是物理基础，没有油脂无法乳化，所以纯瘦肉骨熬不出白汤，要用带皮的鸡腿、猪筒子骨、棒骨）；
②剧烈翻动 + 持续沸腾（用勺子不断舀起汤汁浇在食材上，制造翻动）；
③食材要够碎（骨头斩断、鸡架剁块）。判断标准：汤呈乳白色挂在勺背上能挂住。
难点二：想熬清汤却煮成了白汤。这是很多人搞不清的一点——奶白汤要大火滚、清汤要小火微沸，原理是完全相反的。
①清汤必须小火微沸（汤面只冒小泡、不剧烈翻滚）；
②不能频繁搅动（搅动会让蛋白质被打散乳化变白）；
③撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，会让汤浑浊发腥）；
④先大火煮开再转小火。
难点三：汤太油腻、喝不下。
①食材先用干煸或焯水去掉多余油；
②熬好后冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉（这是最彻底的家庭去油法）；
③撇浮油（炖的过程中不断撇掉浮起来的油花）；
④最后的汤用纱布过滤（去掉所有碎渣和油星，汤会清爽很多）。
难点四：花生汤（花生糊）不烂、不出糊。
①花生必须提前泡 4-6 小时或冷冻一夜（这是软烂的核心）；
②用破壁机打的时候要加少量水（太干打不动，太稀不成糊）；
③打完之后要用小火加热并不断搅拌（防止底部焦）；
④想更绵密可以过筛（滤掉渣，口感会更细腻）。判断标准：**用勺子舀起能缓慢流成稠线
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