焦糖布丁
焦糖布丁（做法24）
「焦糖布丁」的主料就是牛奶、蛋黄。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、打散、烤。其中最要紧的一步大约需要18到25分钟。按食养的说法，蛋黄味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 白砂糖+水，加入锅内熬制焦糖。（火的大小以火苗正好包住锅底为佳） 熬煮至出现拔丝后仍需接着继续熬制直到出现焦糖味（注意不能熬过头，出现结晶后下入烤箱无法融化）。糖水熬至浅黄色后要搅动糖水确保上色均匀。
- 熬制浅棕色并有焦糖味时可以停火
- 锅的余温足以使糖水达到焦糖色，期间要看情况加入适量冷水搅拌使焦糖达到适当软度
- 将调好的焦糖分盛入锡纸杯，浅盖住杯底，放至焦糖冷却凝固
- 牛奶＋糖加入锅内加热、搅拌。 全部鸡蛋一起打散拌至均匀，将煮开的牛奶浇入蛋液同时要快速充分拌匀避免出现蛋花或豆花状。
- 牛奶蛋液过滤去杂质、去沫，加入焦糖已凝固的锡纸杯中
- 将烤盘下入烤箱（烤箱需预热，家用上火180,下火160，下火温度可适当调低），并在烤盘中加入一半高度的冷水
- 杯面盖上锡纸，关上烤箱定时18到25分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
焦糖要熬到琥珀色立刻离火（久则苦）
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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