总厨
「总厨」以仔母鸡、蘸碟为主料，再配上姜、葱、料酒。做法走的是水煮的路子，依次煮、焖。关键火候大约需要20分钟。葱味甘性平；一只仔母鸡味甘性平。
食材
步骤
- 仔母鸡冲洗干净，后开膛，去掉内脏，冲洗干净内部。
- 去掉鸡爪，加姜 葱 料酒 姜黄粉（起上色作用，鸡品质好足够，可以不加），冰糖。同煮。
- 煮开后，转文火菊花眼冒8分钟，
- 熄火焖20分钟。
- 拿出放冰水冰5分钟
- 盛出，凉干。
- 改刀盛盘，
- 沙姜碟，热油炝上翻拌均匀便可。
- 根据个人爱好，盛盘和选口味蘸碟
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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