豆角蒸面
豆角蒸面（做法10）
「豆角蒸面」的主料就是豆角、份面条，再配上葱、西红柿、辣椒。过程属于清蒸，主要动作是切、蒸、剁、炒。关键一步是煮开后打开盖子，将面整个翻过来，让上层面翻到下面，所有面都沾上汤汁，否则面会蒸不熟 这一步很关键，不翻就会夹生。葱味甘性平；豆角味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料切好待用 肥、瘦肉分开切
- 面条买这种，太厚不易蒸熟
- 豆角摘干净、掰段、冲洗干净控水
- 这次用了自制的番茄酱 没有番茄酱也可以将一个西红柿剁碎待用。
- 锅中放清油，比平时炒菜要多 油热后先下肥油煸炒
- 肥肉煸炒好后，加入瘦肉炒至变色接着加入花椒、大料、盐、酱油，煸炒出香味
- 加入葱、姜、蒜继续煸炒
- 爆香后加入豆角煸炒均匀。
- 加入番茄酱煸炒，炒出汤汁
- 加入开水，开旺火煮开，水量刚刚漫过豆角为易 水加少了，面蒸不熟 水加多了，面成煮的了，太软…
- 将面抖散平铺到菜上。
- 加盖，旺火煮开
- 煮开后打开盖子，将面整个翻过来，让上层面翻到下面，所有面都沾上汤汁，否则面会蒸不熟 这一步很关键，不翻就会夹生
- 翻好了，盖上锅盖，开文火慢慢蒸熟
- 将蒸好的面盛出，留菜在锅中，加入适量盐，调菜的咸淡，喜欢吃辣味的伙伴，开中温火加入辣椒煸炒 用筷子挑面盛入盘中 菜放在面上 开吃吧 如果一开始加大量盐 面的咸度也会比较高 面熟起锅后，在菜中加盐 不会摄入过量盐
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸面类难点：面坨成一团、菜不熟、粘锅、没有香味
难点一：面蒸出来坨成一团、粘连。
①面条必须先煮到八分熟（煮到中间略有白芯，捞出过冷水，立刻拌一点香油或熟油抖散——拌油是防粘的核心）；
②抖散要用手不用勺子（勺子会把面搅烂）；
③摊开在盘中，不要压实（铺平让它蓬松）；
④水开后上锅蒸（冷水上锅面会泡烂）。判断标准：面根根分明、不成坨。
难点二：配菜不熟。
①豆角必须提前焯水或炒一下（生豆角有毒且不熟，焯水 2 分钟以上或干炒）；
②肉末要先炒香（生肉直接蒸会有腥味）；
③配菜铺在面上还是面下要看它需要的时间（需要熟久的放下面）。
难点三：蒸面粘锅、粘盘。
①盘子底部刷油或铺油纸；
②盘子上架几根筷子或垫两根筷子（让蒸汽循环，面不会泡在积水里）；
③蒸的水要一次加足（中途加水会影响蒸汽）；
④蒸完立刻取出。
难点四：蒸面没香味。
①肉末要用油炒香并加生抽老抽（这是灵魂）；
②葱花最后撒（久蒸会发蔫）；
③可以加一点芝麻油或香油；
④配菜要有颜色（胡
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