鸡蛋炒面
鸡蛋炒面（做法13）
「鸡蛋炒面」的主料就是鸡蛋、甘蓝，再配上洋葱、鸡蛋拉面、醋。过程属于快炒，主要动作是切、煮、炒。入口软烂，咸鲜适口。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；半个甘蓝味甘性平。
食材
步骤
- 点火加热煮鸡蛋拉面，这个没有拍洋葱、甘蓝、火腿切条，鸡蛋打散待用
- 面条煮到9成熟盛出过凉水控干水分水分，加少许香油可以预防面条煸炒时粘连（家里没有香油了，所以加的花生油）
- 点火加热倒油炒鸡蛋，盛出待用
- 重新起锅热油，依次下入洋葱、甘蓝煸炒一会儿，接着一次下入孜然粉、醋、酱油继续煸炒
- 洋葱、甘蓝软烂后加入火腿和鸡蛋煸炒几秒钟，在放面条之前加盐
- 最后加入面条煸炒均匀，面条上色均匀后便可起锅
- 最后盛盘亮个相
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制