鸡蛋灌饼
鸡蛋灌饼（做法58）
鸡蛋灌饼是道家常菜，核心用料是鸡蛋、生菜，再配上十三香、黄豆酱。做法以红烧为主：搅。前后大约需要1小时。记住一点：灌饼戳洞时注意别太大，我这个就是洞太大鸡蛋流出来一些，不然会更完美。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；生菜味甘性凉，归胃、大肠经，清润安神，脆嫩宜生食。
食材
步骤
- 这是没醒好的面团照片
- 这是每张饼面团大小，我是烙了六张
- 油酥量大概一勺
- 每面烙的时候平底锅里应少量刷点油
- 灌饼戳洞时注意别太大，我这个就是洞太大鸡蛋流出来一些，不然会更完美
- 请忽略不太圆的饼，但是味道好啊
- 先和面，我拍的和面照片那是没完全醒好的面，面团大小取决于你想烙多少张饼，我是因为要留出富余，还要做其他面食，所以面团有点大，步骤如下: 1.面粉中适量加入温水，水温大概50-60度那样便可，我认为这样的水温揉出的面团不软不硬刚刚好，边添入清水边搅拌面粉，直到可以下手揉面团了，千万不要一下子倒进去很多水，这样面团容易揉不好！ 2.揉好面团以后要盖上保鲜膜醒大概一小时，至少也要醒半小时 3.这个过程中可以洗菜和配酱料，制作油酥 酱料搅拌材料:放了两勺辣味的黄豆酱，一勺面酱，以及一勺番茄酱，或者放甜面酱也可的，具体看个人口味需求吧！ 4.油酥制作:将半小碗面粉混合两勺花椒面，或者五香粉，随后另起锅烧油，油热了直接浇在面粉上，油量要多于面粉量，随后搅拌，搅拌好的油酥加适量盐便可晾凉待用！ 4.面团醒完可以揪出小面团了，每个面团大小如图，随后包油酥，像包包子的方法差不多将一勺油酥包进去，随后用擀面杖擀开，可以两边刷点香油，将饼擀成想吃的灌饼大小便可入锅 5.平底锅里加少许油便可，放饼胚，文火烙！待一面变色就翻过来，随后将变色那面用筷子戳个小洞，灌进去搅拌好的鸡蛋，（鸡蛋可以少加盐也可不加）等待饼两面都呈金黄色，便可上桌抹酱卷生菜了！
适合什么人吃
烹饪难点
面饼要鼓气才能灌蛋，中火
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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