糖醋虎皮鹌鹑蛋
糖醋虎皮鹌鹑蛋（做法2）
这道「糖醋虎皮鹌鹑蛋」用料不复杂：鹌鹑蛋、芡粉半勺，再配上醋、芝麻、番茄酱。烹饪顺序按煎制来——煮、搅、煎、焖。按食养的说法，鹌鹑味甘性平；芡粉 半勺味甘性平。
食材
步骤
- 鹌鹑蛋煮熟，去壳，水泡来洗一遍，将水控干水分。
- 调糖醋汁 糖醋汁大概是（按此顺序） 1. 2-3勺番茄酱 2. 1-2勺糖 3. 3-4勺醋 4.
- 5-1勺盐 5. 少量温开水 6.
- 5勺淀粉 充分搅拌
- 做虎皮鹌鹑蛋 锅烧热加油，如果是铁锅油量要至少能盖过蛋的2/3，中温火油冒烟后，将鹌鹑蛋加入热油内。煎至表面略金黄，记得翻面的时候尽量翻动轻一点。煎好后，熄火捞起来待用。此时油不需要那么多，且里面会有一些蛋黄渣子，将这些油倒到一个小碗里。
- 糖醋汁与虎皮鹌鹑蛋合二为一 将锅洗一遍，重新烧干，可用之前的油倒小碗口大的油，滑锅，油温合适时加入调好的糖醋汁（如下）。火稍大，将醋味充分激发出来，随后加入煎好的鹌鹑蛋，可以加一点水，开中文火焖一下。随后旺火收汁，起锅加入芝麻。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
卤蛋茶叶蛋难点：不入味/没花纹/发灰/太咸
【难点】茶叶蛋、五香卤蛋、虎皮蛋、鹌鹑蛋这一类，四个失败点。
▍难点1：卤汁不入味（最常见）
原因：只煮不泡。这是大多数人忽略的关键——味道要靠浸泡渗透，不是煮进去的。
解决：
①煮好后关火不要捞出来，让蛋全程浸泡在卤汤里；
②冷藏浸泡 4 小时以上，隔夜最佳（低温慢泡能让蛋黄更绵密、蛋白更Q弹）；
③浸泡中途把蛋翻面一次保证均匀入味；
④卤汁要完全没过蛋，不露在空气里。
▍难点2：没有好看的褐色花纹
原因：蛋壳没敲出细密裂纹。
解决：用勺子背轻敲蛋壳，裂纹要均匀细密但不要敲碎——敲太碎会导致卤后蛋白脱落成散块。煮好后先过凉水（也好剥壳），再用勺子轻敲出网状裂纹，这样汤汁才渗得进去、花纹才漂亮。
想要更深的效果可以在敲裂后再煮 2-3 分钟，让蛋白收缩形成纹路。
▍难点3：蛋黄发灰发绿（不美观）
原因：煮过头了。煮太久蛋黄表面那圈灰绿色（是铁和硫的反应）就出现，口感也变差。
解决：煮蛋时间参考（冷水下锅、水开后计时）：6-7 分钟=溏心（蛋白凝固、蛋黄边缘开始变硬）、8-9 分钟=半凝固软糯、10-12 分钟=全熟；超过 12 分钟就偏老了。
煮好后立刻过冰水骤冷，骤冷让蛋白收缩、中止加热，灰绿圈会明显变淡、壳也更好剥。
煮蛋前在大头（有气室那端）扎一个小孔，能减少爆裂也更好剥。
▍难点4：卤汁太咸/香料味太冲
原因：卤汁盐放多了；香料种类太多。
解决：①卤水要比平时汤稍咸即可，因为鸡蛋
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