香菇麻油鸡
香菇麻油鸡（做法1）
「香菇麻油鸡」的主料就是鸡、干香菇，再配上老抽、黄酒。过程属于快炒，主要动作是剁、泡发、炒。成品鲜香、入味，吃起来爽脆入味。火候上大约需要30分钟。按食养的说法，只鸡味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 鸡冲洗干净剁成小块
- 香菇用水泡发，冲洗干净后略微挤些水分，不用挤的太干
- 泡发香菇的水过滤出杂质待用
- 锅里下入麻油。麻油可多可少，多一点吃起来香
- 煸香葱姜
- 下入鸡块煸炒
- 文火煸炒至两面都有些焦黄色。烹入黄酒，加入生抽、老抽和冰糖煸炒入味
- 将泡发香菇的水也倒进锅里，视情况加些开水
- 盖上锅盖，文火闷
- 中途接着翻翻面，闷至鸡块要熟时加入香菇。接着闷30分钟左右至香菇入味。最后旺火收汁
- 中途接着翻翻面，闷至鸡块要熟时加入香菇
- 接着闷30分钟左右至香菇入味。最后旺火收汁
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
柠檬与酸香类鸡肉难点：腥、皮不脆、肉柴、酸味刺鼻
难点一：柠檬的酸味刺鼻、盖住所有味道。关键是柠檬的处理手法：
①柠檬要用刀切开挤出汁，但不要榨成泥（榨泥会把果肉和果皮的味道都榨出来，苦涩味重）；
②籽必须挑出（籽是苦味主源，很多人省略这一步）；
③柠檬最后放（柠檬在锅里久煮会发苦，香气也会挥发）；
④用量要克制（半只柠檬配 500 克肉就够，多了会抢味）。判断标准：闻着清香、入口酸而不刺。
难点二：鸡肉带腥。柠檬能压腥，但不能单独解决：
①先用料酒、盐、姜片腌制 30 分钟（去腥的基础）；
②焯水时加姜片和料酒；
③柠檬皮和白瓤不要用（皮有苦味，白瓤有涩味，只用柠檬肉和汁）。
难点三：鸡翅不脆、皮不香。
①鸡翅两面各划两刀（划到骨头，能让调料进去）；
②表面必须擦干（擦干才能煎出脆皮，湿着只会煮）；
③先用小火煎到两面金黄定型，再调味；
④最后大火收到汤汁浓稠，让汁裹在鸡翅上。判断标准：表皮金黄起脆、有油光。
难点四：肉柴。
①鸡翅炖的时间不超过 20 分钟（久炖必柴）；
②用小火慢煨而不是大火煮；
③炖的时候加一点点水淀粉收汁，薄芡能锁住肉汁、提升嫩度。
**难点五：酸味与酱香冲突
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