邂逅覆盆子乳酪慕斯蛋糕
「邂逅覆盆子乳酪慕斯蛋糕」以牛奶、展艺低筋粉为主料，再配上蛋清、柠檬汁、红丝绒液。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、冷藏。关键火候大约需要1小时。展艺低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 一、蛋糕底： 准备好所有原材料。
- 牛奶和色拉油加入打蛋盆中搅拌至乳化。
- 加入低筋粉翻拌均匀。
- 加入蛋黄翻拌均匀。
- 加入红丝绒液翻拌均匀，下入冷藏室待用。
- 蛋清中加入柠檬汁，分三次加入白砂糖。
- 打发至中干性发泡。
- 将蛋黄糊和蛋白霜分次翻拌均匀。
- 加入6寸阳极蛋糕模，轻震出气泡入烤箱烘烤。中下层，上下火 155度，35分钟左右。拿出，倒扣，晾凉，脱模。
- 将蛋糕胚切成片，需要两片，每片约1厘米厚。
- 其中一片修剪为5寸大小。
- 慕斯圈底部用保鲜膜包住。
- 慕斯圈内部用慕斯围边围好，用糖浆沾一下接缝处。
- 将一片6寸蛋糕胚下入慕斯圈。
- 将草莓横向切薄片，刻花型。
- 贴住慕斯围边围一圈，冷冻待用。
- 二、乳酪慕斯： 准备好所有原材料。
- 吉利丁片用冰水泡软，待用。
- 奶油奶酪隔水软化，搅拌至无颗粒顺滑便可，待用。
- 蛋黄，糖，水加入打蛋盆，用打蛋器打散。
- 隔水加热至80度边加热边搅拌。
- 直到蛋黄糊变厚稠，离火。
- 分次将奶酪加入到蛋黄糊中去，翻拌均匀。
- 加入吉利丁翻拌均匀（若吉利丁无法完全融化，可隔水略微加热，翻拌均匀），降温至30度以下。
- 淡奶油打至5，6成发。
- 缓慢加入到奶酪糊中，边加边搅拌。
- 将慕斯糊加入到慕斯圈里，约3/5慕斯圈高度，晃匀。
- 接着下入一片5寸蛋糕胚，冷冻 1小时。
- 三、覆盆子慕斯： 准备好所有原材料。
- 吉利丁片用冰水泡软，待用。
- 牛奶，糖加入奶锅，加热至50度。
- 加入吉利丁翻拌均匀。
- 加入覆盆子果酱翻拌均匀。
- 淡奶油打至5,6成发。
- 将覆盆子酱与淡奶油混合翻拌均匀。加入慕斯圈约9成高度。继续冷冻1小时。
- 四、果茸淋面： 准备好所有原材料。
- 吉利丁片用冰水泡软，待用。
- 果茸加糖隔水加热至50度左右。
- 加入泡软的吉利丁片翻拌均匀。
- 加入镜面果胶翻拌均匀。
- 将果茸淋面过筛。
- 直接淋到冻好的慕斯上，晃匀，冷冻便可。
- 五、脱模，装饰 拿出冷冻好的慕斯，往上提慕斯圈，脱模。
- 装饰：撒上一半面积的糖粉，接着选用各种水果做装饰。如：红加仑，草莓，蓝莓，树莓，薄荷叶，蛋白糖等。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。