原味水果瑞士卷
做一道「原味水果瑞士卷」，需要鸡蛋、牛奶，再配上数滴柠檬汁、数滴香草精。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、拌、烤。做好后清甜，奶香浓郁。火候上大约需要30分钟。容易翻车的地方是蛋糕体稍微温热的时候最好卷，卷的时候也不能用蛮力，不然容易裂。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 蛋清蛋黄分离；注意蛋白打入无油无水容器，随后先下入冰箱冷藏或短暂冷冻待用
- 玉米油、牛奶加入容器中，充分拌匀至完全混合乳化状态；接着筛入低筋面粉；Z字型轻轻混合均匀（手抽很好用）
- 加入蛋黄，轻轻翻拌均匀后，放一旁待用
- 预热烤箱150度 上下火；开始打法蛋白；滴入柠檬汁，开中低档打至出现鱼眼泡泡，一次加入50g白砂糖，打至湿性发泡便可（大弯钩）；我比较喜欢用中高速，新手建议先从中低速开始，避免过度打法导致消泡
- 取1/3蛋白至蛋黄糊中，轻轻翻拌均匀
- 将翻拌均匀的蛋糕糊倒回蛋白盆中，继续翻拌均匀
- 28*28烤盘，铺好油纸，将蛋糕糊从高处加入烤盘，随后接着将烤盘从20-30cm高处震几下，震出大气泡便可；下入烤箱，150度 上下火 30分钟（每家烤箱有差异，我用的是博世家用烤箱）
- 烤的过程中，可以观察到糕体慢慢长高，到20多分钟的时候会有所回落，表面颜色也比较均匀了；30分钟将烤盘拿出，并从20-30cm高处震几下，将热气震出，随后搁在烤架上，等待1-2分钟
- 如果需要正卷，脱模的时候在糕体上盖好一层油纸（保护表皮不脱落）；如果需要毛巾卷，可以直接倒扣在烤架上（这里啰嗦一下，我是试了好几次才出现完整的毛巾卷，所以一开始可以考虑正卷来练习）
- 烤蛋糕的同时可准备奶油打发及水果；将奶油、白砂糖、香草精加入稍高一点的容器，中高速打发，约5分钟；最后状态应该是看上去纹路清晰不会消失的样子；打好下入冰箱冷藏待用
- 水果按自己喜好，我通常用草莓、芒果
- 芒果，也可以切成长条，更好卷
- 蛋糕体稍微温热的时候最好卷，卷的时候也不能用蛮力，不然容易裂
- 同样的配方做的肉松卷
- 巧克力卷（10-15g可可粉替代低筋面粉）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快